Objetivos
- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
– Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
– Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
– no contaminen los alimentos o el envase
– puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse
– permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte
– proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos
– puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo
– permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
A considerar:
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4 ºC o a la temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe ser debidamente vigilada. Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.
• Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos.
Mantenimineto
– Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
El fabricante debe verificar que los medios de transporte sean aptos para el transporte de alimentos. Por ejemplo:
• Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados en el momento de la descarga
y antes de una carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y saneamiento. Por ejemplo, tener una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de transporte a granel.
• Cuando se usen los mismos vehículos para cargas de alimentos y de otros productos (es decir, vehículos de utilización múltiple), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias a aquellas que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, ni para las cargas de alimentos que se transportan junto con ellas. Por ejemplo, el fabricante puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar o descargar los vehículos de utilización múltiple, o puede establecer un programa para verificar la efectividad de la limpieza (como la inspección del vehículo, la evaluación sensorial de los ingredientes y/o su análisis, según sea necesario).
• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan la contaminación.
• Cuando proceda, los materiales utilizados en la construcción de vehículos de transporte deben ser aptos para entrar en contacto con alimentos.
Transporte y Distribución
Los segmentos correspondientes al transporte y la distribución son muy diversos.
En muchos casos, las compañías de transportes pueden estar dedicadas a una serie de productos, aparte de los alimentarios, lo que hace más compleja la situación.
El primer paso consiste en identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud, como por ejemplo, la inadecuada manipulación de productos delicados o la limpieza y saneamiento ineficaces de los vehículos de transporte. A este respecto, puede mencionarse que el control inadecuado de las temperaturas durante el transporte y la distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano, a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de ciertos productos.
Almacenamiento
Objetivos
– Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
– Controlar las plagas;
– Manejar los desechos; y
– Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran perdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: - Conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas- Prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento - Falta de medidas para combatir plagas- Medios deficientes de transporte y empaques inadecuados
Muchas de éstas perdidas de alimentos que se producen podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. - Es necesario conservar los alimentos según su valor nutritivo y calidad sanitaria entre otros aspectos de importancia.
Sitio de Almacenamiento
Son los sitios en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios.
Función del Responsable del lugar de almacenamiento
Administrar la bodega y las existencias para mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las perdidas o daños.Actividades del responsable del lugar de almacenamiento
– Mantenimiento y limpieza de la bodega
– Recepción de productos alimenticios
– Estibado, almacenaje e inspección
– Seguridad del personal y de productos alimenticios
– Control de plagas
– Despacho e inventario de los productos alimenticios
– Manejo de existencias.
– Reportes
Clasificación de los Alimentos a almacenar
Los alimentos se clasifican en relación a su vida útil
Alimentos estables o no perecederosLos alimentos no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses.
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13%
Ejemplos:
– Harinas en general
– Leche en polvo
– Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.
– Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja
– Aceites.
– Alimentos enlatados.
– Azúcar.
– Sal.
– Galletas empacadas
Alimentos Medianamente perecederos Manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses.
Ejemplos:
– Tubérculos: papa, yuca, ñame.
– Panela
– Café
– Leche ultrapasteurizada (UHT)
- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
– Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
– Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
– no contaminen los alimentos o el envase
– puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse
– permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte
– proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos
– puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo
– permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
A considerar:
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4 ºC o a la temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe ser debidamente vigilada. Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.
• Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos.
Mantenimineto
– Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
El fabricante debe verificar que los medios de transporte sean aptos para el transporte de alimentos. Por ejemplo:
• Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados en el momento de la descarga
y antes de una carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y saneamiento. Por ejemplo, tener una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de transporte a granel.
• Cuando se usen los mismos vehículos para cargas de alimentos y de otros productos (es decir, vehículos de utilización múltiple), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias a aquellas que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, ni para las cargas de alimentos que se transportan junto con ellas. Por ejemplo, el fabricante puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar o descargar los vehículos de utilización múltiple, o puede establecer un programa para verificar la efectividad de la limpieza (como la inspección del vehículo, la evaluación sensorial de los ingredientes y/o su análisis, según sea necesario).
• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan la contaminación.
• Cuando proceda, los materiales utilizados en la construcción de vehículos de transporte deben ser aptos para entrar en contacto con alimentos.
Transporte y Distribución
Los segmentos correspondientes al transporte y la distribución son muy diversos.
En muchos casos, las compañías de transportes pueden estar dedicadas a una serie de productos, aparte de los alimentarios, lo que hace más compleja la situación.
El primer paso consiste en identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud, como por ejemplo, la inadecuada manipulación de productos delicados o la limpieza y saneamiento ineficaces de los vehículos de transporte. A este respecto, puede mencionarse que el control inadecuado de las temperaturas durante el transporte y la distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano, a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de ciertos productos.
Almacenamiento
Objetivos
– Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
– Controlar las plagas;
– Manejar los desechos; y
– Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran perdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: - Conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas- Prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento - Falta de medidas para combatir plagas- Medios deficientes de transporte y empaques inadecuados
Muchas de éstas perdidas de alimentos que se producen podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. - Es necesario conservar los alimentos según su valor nutritivo y calidad sanitaria entre otros aspectos de importancia.
Sitio de Almacenamiento
Son los sitios en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios.
Función del Responsable del lugar de almacenamiento
Administrar la bodega y las existencias para mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las perdidas o daños.Actividades del responsable del lugar de almacenamiento
– Mantenimiento y limpieza de la bodega
– Recepción de productos alimenticios
– Estibado, almacenaje e inspección
– Seguridad del personal y de productos alimenticios
– Control de plagas
– Despacho e inventario de los productos alimenticios
– Manejo de existencias.
– Reportes
Clasificación de los Alimentos a almacenar
Los alimentos se clasifican en relación a su vida útil
Alimentos estables o no perecederosLos alimentos no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses.
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13%
Ejemplos:
– Harinas en general
– Leche en polvo
– Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.
– Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja
– Aceites.
– Alimentos enlatados.
– Azúcar.
– Sal.
– Galletas empacadas
Alimentos Medianamente perecederos Manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses.
Ejemplos:
– Tubérculos: papa, yuca, ñame.
– Panela
– Café
– Leche ultrapasteurizada (UHT)
Alimentos Perecederos Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo de vida útil que va de un día a un mes dependiendo del alimento. Deben mantenerse conservados de acuerdo a la recomendación del productor, por ejemplo: refrigeración ó congelación.
Ejemplos:
– Leche pasteurizada
– Carnes de res, cerdo, pollo y sus derivados
– Frutas y verduras
– Pescado fresco
– Huevos
– Quesos
Recepción de los Alimentos
Las acciones que ocurren una vez los alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la distribución al usuario final.
Condiciones durante el almacenamiento
Plan de Distribución
- Debe existir un espacio de acceso con una amplitud suficiente para cargar y descargar con facilidad.
- Debe dejarse un espacio entre arrumes y paredes mínimo de 70 cm. mínimo con el objeto de poder limpiar e inspeccionar el arrume por todos sus costados.
Proceso de Estibado
Todo alimento almacenado debe colocarse sobre estibas (soportes de madera
ó plástico) teniendo en cuenta las siguientes observaciones:
• Antes de colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio.
• Las estibas se deben distribuir de acuerdo con las demarcaciones cuando existan.
• Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no debe sobresalir del fondo del arrume.
• Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos.
· Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en segundo lugar los alimentos contenidos en latas o botellas.
· Los alimentos no deben quedar en contacto con el piso.
Control Preventivo
· Utilización de sitios adecuados para el almacenamiento
· Control de la humedad y la temperatura
· Inspección y mantenimiento preventivo en los sitios de almacenamiento. Y control de la presencia de goteras entre otros daños físicos
· Adecuado almacenamiento según la vida útil del alimento.
· Fumigación contra insectos
· Control de roedores
· Desinfección contra microorganismos
· Control de existencias y fechas de vencimiento
El blog es original
ResponderEliminarValeria Vento