fase 3 : Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.

Higiene
Se entiende como higiene al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Para ello, la autoestima juega un papel fundamental frente a este aspecto, pues quien se aprecia y valora se esfuerza por verse y mantenerse bien. La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas.
La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas.
Algunas de las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene son diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa, etc.

Normas de higiene del personal manipulador de alimentos
Los buenos hábitos de higiene y limpieza de las personas que manipulan los alimentos harán disminuir los riesgos de contaminación.
Los hábitos de limpieza que el personal que manipula alimentos debería tener son los siguientes:
• Ducha diaria: de esta manera, se controlan olores naturales de nuestro cuerpo producidos básicamente por la transpiración o sudor. De igual forma evitamos la presencia de gérmenes y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.
• Aseo de uñas: tienen que estar cortas y libres de suciedad. De esta manera, se evita la adquisición de gérmenes y bacterias que podrían alojarse dentro de las uñas.
• Lavado de manos: este acto debe realizarse antes de manipular alimentos, después de utilizar el servicio sanitario, después de manipular cajas, embalajes, dinero, basura, luego de toser, estornudar, comer, beber, fumar y cada vez que las circunstancias lo requieran. Un adecuado lavado de manos consiste en limpiar la parte posterior y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de las uñas, utilizando agua caliente, jabón y un cepillo para uñas.
• Avisar en caso de síntomas de enfermedad: el personal está en la obligación de avisar a su supervisor en caso de que presente algún malestar como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, etc.
• Pelo à se debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas. De esta manera, se evitaría accidentes al tener contacto el cabello con la comida.
• Joyas y objetos personales: debe evitarse el uso de anillos, pendientes, relojes, broches, entre otros. Esto se debe a que son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.
• Ropa de trabajo: los empleados deberán tener siempre su ropa limpia, de color claro, material no inflamable, fácil de lavar, entre otros. Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida. De igual manera, la ropa utilizada en el trabajo solo deberá ser utilizada en ese lugar durante las horas de trabajo.

Procedimiento del servicio de alimentos

Se refiere a las actividades que se van a realizar dentro de la cocina. Algunos de los procedimientos a realizar son:
• Seleccionar los alimentos: este acto implica escoger los alimentos y seleccionar los que tengan las mejores condiciones para ser consumidos por el hombre.
• Lavar los alimentos: acto en el cual se elimina la suciedad que hay en el alimento. Asimismo, aquí se eliminan gran parte de las bacterias o agentes que puedan causar daños a la salud del consumidor.
• Picar los alimentos: los alimentos se cortan en trozos de distintos tamaños, dependiendo de la comida a preparar.
• Cocinar los alimentos: en este proceso, los alimentos son hervidos u cocinados de distintas maneras, como al horno, en estofados, asados, salteados, fritos, entre otros. Gran parte de las bacterias y agentes que causan daño a la salud se inactivan o se eliminan por las altas temperaturas a la cual se somete el alimento.
• Servir los alimentos: los alimentos ya cocidos o listos para ser consumidos se sirven en un plato para dirigirse hacia la mesa del consumidor.
• Llevar el plato servido a la mesa del cliente: acto donde el plato listo de comida se lleva a la mesa del consumidor para que pueda ser ingerido.