En primer lugar definimos que son los residuos sólidos, es todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
En las cocinas y salas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogerán en bolsas herméticas de uso único o en recipientes de uso repetido debidamente etiquetados. Estos deberán ser sellados o cerrados con tapa y se retiraran de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después de cada periodo de trabajo y se colocaran (bolsas de uso único) o vaciaran (recipientes de uso repetitivo) en cubos de basura cubiertos que nunca se introducirán en la cocina. Los recipientes de uso repetitivo se limpiaran y desinfectaran cada vez que vuelvan a la cocina.
Los cubos de basura se conservaran en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimento. Dicha zona tendrá una temperatura lo mas baja posible, estará bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar. Los cubos de basura se limpiaran y desinfectaran cada vez que se vacíen.
Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacios, se eliminaran en las mismas condiciones que los materiales de desecho. El equipo de comprensión de desechos deberán estar separado de todas las zonas de manipulación de los alimentos.
Se si utiliza un sistema de alimentación de desechos por canal, es imprescindible que se coloquen los despojos, residuos y desperdicios de bolsas cerradas de uso único. Habrá que limpiar y desinfectar diariamente la entrada de este canal.
Actualmente, por el gran problema de la contaminación ambiental los restaurantes tienen la obligación de separar la recolección de residuos entre los orgánicos (re residuos de grasa, carne, cáscaras, residuos de comida) y los reciclables ((empaques de plástico, cartón, latas, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel). De esta manera contribuir a la mejora del medio ambiente.
Control de plagas:
En primer lugar debemos estar al tanto de los siguientes conceptos:
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre.Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga.Infestación: se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que es considerado nocivo.Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie indeseable.
Deberá aplicarse un programa eficaz continuo de lucha contra plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infección.
Los insectos y roedores son conocidos portadores de bacterias patógenas desde las zonas de contaminación a los alimentos preparados y superficies en contacto con los alimentos, por tanto, deberá evitarse su presencia en las zonas de preparación de alimentos.
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprenden el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos solo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, incluidos aquellos riesgos que puedan surgir de los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicaran únicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. Deberán mantenerse registros apropiados de utilización de plaguicidas. 
Solo deberán emplearse plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Deberán mantenerse registros de utilización de plaguicidas, que deberán ser inspeccionados periódicamente por el supervisor responsable.
Que hacer:
Inspeccionar con regularidad instalaciones, alimentos almacenados y materias primas que entran para descubrir infestaciones.
Usar matamoscas electrónicos donde haya alimentos abiertos
Almacenar los alimentos en contenedores a prueba de infestaciones.
Iniciar el tratamiento al primer síntoma de infestaciones.
Asegurar que los residuos son eliminados con regularidad.
Asegurar la limpieza adecuada.
Ventilar las zonas de producción y almacenamiento de alimentos.
Que no hacer:
Abandonar cebos envenenados sin señalizar.
Aplicar insecticidas en forma de pulverizaciones, vaporizaciones, polvos o lacas en zonas de producción o almacenamiento de alimentos.
genial (:
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