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Entrevista 1
Cevichería: El Merlín
Personal: Administrador del LocalZona: La Victoria
¿Qué puesto tiene usted en la empresa?Administrador del local.
¿Qué alimentos expenden en mayor cantidad?Pescados, conchas negras, choros, langostinos, calamares y pulpo.
¿Dónde almacenan el alimento antes de cocinarlo y que hacen con los restos del alimento?El alimento nos lo traen del Terminal pesquero (proveedores) y lo almacenamos en congeladoras, en la cocina del restaurante.Los alimentos que sobran de dicho día, se almacenan en la congeladora hasta el próximo día.
¿Usted se rige bajos las normas de higiene de los alimentos y de seguridad?Si, el local está inscrito y cuenta con la limpieza e higiene adecuada de las áreas donde el alimento es procesado y colocado a la venta.
¿Han ocurrido casos de contaminación de los alimentos?No, ya que hemos tenido mucho cuidado en el almacén a correctas temperaturas de los alimentos, en esta época de verano. Los alimentos se procesan bajo altos niveles de inocuidad y la limpieza como los restos de basura son a cada cierto tiempo (continuo).
¿De qué material y con qué frecuencia se limpian los pisos?Los pisos cuentan con loseta lisas y la limpieza es: En la mañana antes de abrir el local, a media mañana, tarde y en la noche, antes del cierre del local.
¿La cocina cuenta con una campana extractora?Si cuenta con una campana y esta encendida en todo momento?
¿Ha tenido algún problema con las inspecciones?No nunca.
¿Cómo es el uniforme del personal?Mandil, guantes, tapa boca y gorros.
¿Hay una iluminación adecuada y cubierta?Contamos con dos reflectores grandes cubiertos por un plástico.





Entrevista 2.
Cevichería: La Pishcota
Personal: Pierina pacheco AlvarezZona: surquillo
1. ¿Qué puesto tiene usted en la empresa?Cocinera

2. ¿Qué alimentos expenden en mayor cantidad?pescados y carnes

3. ¿Dónde almacenan la materia prima antes de cocerlo y que hacen con los restos de ella?se almacenan en el área de frio teniendo una temperatura adecuada para evitar la formación de bacterias y descomposición del producto utilizando siempre el FIFO (first in first out) o PEPS (primero en entrar primero en salir
Los restos de alimentos van a la basura.


4. ¿Usted se rige bajos las normas de higiene de los alimentos y de seguridad?si
5. ¿Han ocurrido casos de contaminación de los alimentos?No, ya que el almacenamiento es ordenado y es por áreas.

6. ¿De qué material y con qué frecuencia se limpian los pisos?
El material del piso es de mayólica, la limpieza de los pisos de realizan una vez empezando el día y otra terminando el día, se realiza la limpieza con agua, desinfectante y abundante agua.

7. ¿La cocina cuenta con una campana extractora?Si

8. ¿Ha tenido algún problema con las inspecciones?No, seguimos las leyes establecidas.

9. ¿Cómo es el uniforme del personal?chaqueta, gorro, protector para el pelo, pantalón y zapatos cerrados.


10. ¿Hay una iluminación adecuada y cubierta?
Si, para facilitar la elaboración de alimentos.








Entrevista 3.
Restaurant: Picantería Karol
Persona: Jorge OrellanaZona: San Juan de Lurigancho
1. ¿Qué puesto tiene usted en la empresa?Gerente general (logística).

2. ¿Qué alimentos expenden en mayor cantidad?El ceviche, cabrito a la norteña, etc.
3. ¿Dónde almacenan la materia prima antes de cocerlo y que hacen con los restos de ella? En congelación y porcionada. Nada se desperdicia, todo se utiliza(los huesos, las cabezas se hacen fumé y se almacena).

4. ¿Usted se rige bajos las normas de higiene de los alimentos y de seguridad?Si, bajo las normas del HACCP y BPM.


5. ¿Han ocurrido casos de contaminación de los alimentos?Muy pocas veces (ejm: un pelo en el maíz).

6. ¿De qué material y con qué frecuencia se limpian los pisos?
De cemento y mayólica. Cada momento que este sucio (muchas veces).

7. ¿La cocina cuenta con una campana extractora?Si, de acero inoxidable.
8. ¿Ha tenido algún problema con las inspecciones?Nunca, contamos con un manual de buenas practicas de manipulación.

9. ¿Cómo es el uniforme del personal?Cada área tiene uniforme distinto.(ejm: Producción – pantalón, chaqueta, gorra, mascarilla, zapatos, mandiles, etc).


10. ¿Hay una iluminación adecuada y cubierta?
Si, con facilidad de limpieza.

fase3: otros aspectos

Recomendaciones para la manipulación de alimentos en restaurantes y ventas de comida
1. Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5 °C), o congelación (< -18 °C), hasta el momento de utilizarlos. 2. No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario. 3. Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados, deberán mantenerse <>

fuentes bibliograficas:

http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci%C3%B3n.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.mailxmail.com/curso-manipulador-alimentos/higiene-manipulacion-alimentos
http://www.datcp.state.wi.us/fs/business/food/publications/pdf/ForeignLanguageFactsheets/Spanish/EmployeeHygiene2.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/memorias_2007/rs.pdf

fase3: Manejo de residuos sólidos y control de plagas

Manejo de residuos sólidos

En primer lugar definimos que son los residuos sólidos, es todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

En las cocinas y salas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogerán en bolsas herméticas de uso único o en recipientes de uso repetido debidamente etiquetados. Estos deberán ser sellados o cerrados con tapa y se retiraran de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después de cada periodo de trabajo y se colocaran (bolsas de uso único) o vaciaran (recipientes de uso repetitivo) en cubos de basura cubiertos que nunca se introducirán en la cocina. Los recipientes de uso repetitivo se limpiaran y desinfectaran cada vez que vuelvan a la cocina.

Los cubos de basura se conservaran en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimento. Dicha zona tendrá una temperatura lo mas baja posible, estará bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar. Los cubos de basura se limpiaran y desinfectaran cada vez que se vacíen.
Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacios, se eliminaran en las mismas condiciones que los materiales de desecho. El equipo de comprensión de desechos deberán estar separado de todas las zonas de manipulación de los alimentos.
Se si utiliza un sistema de alimentación de desechos por canal, es imprescindible que se coloquen los despojos, residuos y desperdicios de bolsas cerradas de uso único. Habrá que limpiar y desinfectar diariamente la entrada de este canal.
Actualmente, por el gran problema de la contaminación ambiental los restaurantes tienen la obligación de separar la recolección de residuos entre los orgánicos (re residuos de grasa, carne, cáscaras, residuos de comida) y los reciclables ((empaques de plástico, cartón, latas, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel). De esta manera contribuir a la mejora del medio ambiente.

Control de plagas:
En primer lugar debemos estar al tanto de los siguientes conceptos:
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre.Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga.Infestación: se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que es considerado nocivo.Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie indeseable.
Deberá aplicarse un programa eficaz continuo de lucha contra plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infección.

Los insectos y roedores son conocidos portadores de bacterias patógenas desde las zonas de contaminación a los alimentos preparados y superficies en contacto con los alimentos, por tanto, deberá evitarse su presencia en las zonas de preparación de alimentos.

En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprenden el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos solo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, incluidos aquellos riesgos que puedan surgir de los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicaran únicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. Deberán mantenerse registros apropiados de utilización de plaguicidas.

Solo deberán emplearse plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Deberán mantenerse registros de utilización de plaguicidas, que deberán ser inspeccionados periódicamente por el supervisor responsable.
Que hacer:
Inspeccionar con regularidad instalaciones, alimentos almacenados y materias primas que entran para descubrir infestaciones.
Usar matamoscas electrónicos donde haya alimentos abiertos
Almacenar los alimentos en contenedores a prueba de infestaciones.
Iniciar el tratamiento al primer síntoma de infestaciones.
Asegurar que los residuos son eliminados con regularidad.
Asegurar la limpieza adecuada.
Ventilar las zonas de producción y almacenamiento de alimentos.
Que no hacer:
Abandonar cebos envenenados sin señalizar.
Aplicar insecticidas en forma de pulverizaciones, vaporizaciones, polvos o lacas en zonas de producción o almacenamiento de alimentos.

fase3: Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.

Limpieza y Desinfección de Locales
Lo que se va a limpiar y desinfectar

Superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
Superficies en contacto con los alimentos: durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.).
Instalaciones donde se procesa: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.

Limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.
7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.

Desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.
3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.
Importante
1. El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado.
2. El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.
3. Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.
4. Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.
5. Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.
6. Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.

Equipos y Utensilios
Compuestos utilizados para limpieza
1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.
3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.
4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas.
Compuestos utilizados para desinfección
Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.
2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:
- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales.

- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. Pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.
Otro Equipos y/o utensilios

· Esponjas
· Cepillos
· Agua potable
· Solución de detergente
· Solución desinfectante
· Jabón
· Manguera
· Baldes
· Uniforme adecuado para la limpieza y desinfección del área (gorros, tapa bocas, guantes, uniforme, zapatos cerrados)[1]
[1] JIMÉNEZ2000:2,3

fase3: Diseño de locales de producción y venta de alimentos.

Diseño de Locales de Producción

Las ventanas del local deben estar cubiertas por mallas para impedir el paso de los insectos.
Las paredes de los locales deben estar pintadas por una pintura (epoxi), de esmalte lavable, acero inoxidable y contar con un piso de losetas lisas. Por ello, las paredes se podrán limpiar las veces que se desee, sin que se descascaren o se oxiden. Los pisos ser lavados con trapeador y no con una escoba, ya que levantaría polvo y los microorganismos del suelo terminarían por contaminar el ambiente o más bien si el piso no cuenta con losetas, y cuenta con mayólicas, el polvo o la suciedad se acumularían en las grietas.
Debe contar con tuberías de vapor, agua fría y caliente, de gas, ductos de ventilación y aire acondicionado. Dichas tuberías o ductos deben localizarse al ser empotrados contra la pared, para que logren estar expuestos en el lugar.
La iluminación debe ser fuerte y correcta para poder visualizar cualquier suciedad o presencia de vectores como insectos o roedores en el área.
La iluminación no debe de hacer sombras en el área de trabajo, ya que dificulta la visión o limpieza del cocinero o del personal que acude a la limpieza del local.
La ventilación debe ser eficiente y suficiente para evitar el humo de la grasa y vapor de otras comidas, ya que podría llevar ciertos agentes innecesarios a otros alimentos.
Las luces deben estar cubiertas, para que no ingresen partículas rotas de plástico o vidrio a los alimentos.
Debe haber presencia de campanas extractoras con filtros fáciles de quitar para realizar una limpieza eficiente del área.
Los techos, puertas y pasadizos, deben ser limpiables, lisos, claros y no absorbentes. Asimismo, para poder observar o realizar una limpieza eficiente.
Las cañerías como los ductos deben ser limpiados eficientemente. Por ello, deben ser limpiables y accesibles.
Techos lisos, sin grietas (limpieza eficiente y evitar la agrupación de suciedad en las grietas al momento de la limpieza), de un color claro y impermeables para impedir la condensación.
Los pasadizos deben permanecer libres y fáciles de limpiar.

Venta de alimentos
La venta de alimentos en carretillas no garantiza su inocuidad y estar libre de microorganismos. Asimismo, la misma polución del ambiente como de los carros, llega a contaminar a los alimentos.
La venta de alimentos seguros debe realizarse en un ambiente como el de un restaurante (cerrado), contando con las normas de seguridad necesarias, sin ningún medio de transmisición que sea contaminante.
La venta de los alimentos se rigen bajo las normas de seguridad del local como las de limpieza, en un área desinfectada.
El personal cuenta con los criterios de seguridad (higiene del personal): Capacitación, examen médico (carné sanitario), adecuado uniforme, y prácticas higiénicas eficientes.
La manipulación de los alimentos se encuentran bajo la supervisión de una persona encargada del área, inspeccionando y evitando las formas de contaminación.
Evitar los agentes exteriores que son posibles contaminantes como: aretes, anillos, relojes, pulseras, etc.
Los alimentos cuentan con un almacén seguro y apto para los distintos productos. Ejemplo, correctas temperaturas de almacén.

fase 3 : Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.

Higiene
Se entiende como higiene al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Para ello, la autoestima juega un papel fundamental frente a este aspecto, pues quien se aprecia y valora se esfuerza por verse y mantenerse bien. La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas.
La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas.
Algunas de las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene son diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa, etc.

Normas de higiene del personal manipulador de alimentos
Los buenos hábitos de higiene y limpieza de las personas que manipulan los alimentos harán disminuir los riesgos de contaminación.
Los hábitos de limpieza que el personal que manipula alimentos debería tener son los siguientes:
• Ducha diaria: de esta manera, se controlan olores naturales de nuestro cuerpo producidos básicamente por la transpiración o sudor. De igual forma evitamos la presencia de gérmenes y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.
• Aseo de uñas: tienen que estar cortas y libres de suciedad. De esta manera, se evita la adquisición de gérmenes y bacterias que podrían alojarse dentro de las uñas.
• Lavado de manos: este acto debe realizarse antes de manipular alimentos, después de utilizar el servicio sanitario, después de manipular cajas, embalajes, dinero, basura, luego de toser, estornudar, comer, beber, fumar y cada vez que las circunstancias lo requieran. Un adecuado lavado de manos consiste en limpiar la parte posterior y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de las uñas, utilizando agua caliente, jabón y un cepillo para uñas.
• Avisar en caso de síntomas de enfermedad: el personal está en la obligación de avisar a su supervisor en caso de que presente algún malestar como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, etc.
• Pelo à se debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas. De esta manera, se evitaría accidentes al tener contacto el cabello con la comida.
• Joyas y objetos personales: debe evitarse el uso de anillos, pendientes, relojes, broches, entre otros. Esto se debe a que son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.
• Ropa de trabajo: los empleados deberán tener siempre su ropa limpia, de color claro, material no inflamable, fácil de lavar, entre otros. Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida. De igual manera, la ropa utilizada en el trabajo solo deberá ser utilizada en ese lugar durante las horas de trabajo.

Procedimiento del servicio de alimentos

Se refiere a las actividades que se van a realizar dentro de la cocina. Algunos de los procedimientos a realizar son:
• Seleccionar los alimentos: este acto implica escoger los alimentos y seleccionar los que tengan las mejores condiciones para ser consumidos por el hombre.
• Lavar los alimentos: acto en el cual se elimina la suciedad que hay en el alimento. Asimismo, aquí se eliminan gran parte de las bacterias o agentes que puedan causar daños a la salud del consumidor.
• Picar los alimentos: los alimentos se cortan en trozos de distintos tamaños, dependiendo de la comida a preparar.
• Cocinar los alimentos: en este proceso, los alimentos son hervidos u cocinados de distintas maneras, como al horno, en estofados, asados, salteados, fritos, entre otros. Gran parte de las bacterias y agentes que causan daño a la salud se inactivan o se eliminan por las altas temperaturas a la cual se somete el alimento.
• Servir los alimentos: los alimentos ya cocidos o listos para ser consumidos se sirven en un plato para dirigirse hacia la mesa del consumidor.
• Llevar el plato servido a la mesa del cliente: acto donde el plato listo de comida se lleva a la mesa del consumidor para que pueda ser ingerido.