jueves, 25 de junio de 2009
domingo, 21 de junio de 2009
fase 4: Control de calidad de alimentos frescos y procesados y etiquetado
Control de calidad de alimentos frescos y procesados
DETERMINACION DE CENIZAS
La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.
La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA
El solvente (éter dietílico) extrae la grasa de la muestra y la deposita en el beakers previamente tratado (pesado) y la diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa en la muestra.
DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEÍNA TOTAL
(METODO DE MICRO KJELDAHL) Se obtiene por la destrucción de materia orgánica, ya sea de un concentrado, forraje o cualquier compuesto nitrogenado, por acción del acido sulfúrico concentrado o en caliente obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cual después es destilado a amoniaco. El procedimiento comprende de 3 fases: digestión, destilación y titulación.
DETERMINACION DE MATERIA SECA
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta obtener peso constante
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta obtener peso constante
DETERMINACION CUALITATIVA DE PLOMO
Esta determinación está basada en la demostración cualitativa de la presencia de restos de Plomo en la muestra al ser acidificada con HCl al 10% y calentada, el desprendimiento de vapores cargados de restos de Pb reaccionará con un papel filtro impregnado con acetato de Pb. Su positividad se demostrará por el oscurecimiento del papel, por la acumulación y oxidación del Pb presente.
Esta determinación está basada en la demostración cualitativa de la presencia de restos de Plomo en la muestra al ser acidificada con HCl al 10% y calentada, el desprendimiento de vapores cargados de restos de Pb reaccionará con un papel filtro impregnado con acetato de Pb. Su positividad se demostrará por el oscurecimiento del papel, por la acumulación y oxidación del Pb presente.
Modificaciones que puede sufrir el pescado congelado. Formas de congelar: Ultrarrápida: aquella que tiene una velocidad de congelación 3/5 mts por segundo, rápida: 0.5/3 mts por segundo.Modificaciones. Físicas: mayor aumento del volumen del producto congelado. Químicas: más lipólisis rotura de triglicéridos; más proteolisis rotura de proteínas. Existen lipasas que rompen los complejos de triglicéridos disgregándolos en glicerol y ácidos grasos. Esta acumulación de ácidos grasos no suele dar problemas en el organismo, sólo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que actúa sobre éstos ácidos grasos dando aldehidos y cetonas que son productos de reacción de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar. Los ácidos grasos pueden unirse a proteínas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto. En el pescado congelado también existe cierta actividad proteolítica: las proteínas pasan a aminoácidos lo que origina también alteración en la textura motivada por la baja capacidad de retención de agua. Los pescados congelados son más duros, más correosos, más secos. La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien.
Etiquetado
La etiqueta de un producto es cualquier rotulo, marca, imagen y otra materia que describa o que grafique de que esta hecho el producto y que indique qué es el producto. Esta etiqueta puede haber sido escrita, impresa, marcada, entre otras y siempre va a estar adherida al envase de un alimento.
Una etiqueta describe el contenido de los alimentos, así como los nutrientes que tiene, la fecha de vencimiento, el lugar de fabricación, etc.
Todo producto alimenticio envasado debe tener información obligatoria como la denominación de venta del producto, la lista de ingredientes que aparecerá en orden decreciente de sus pesos en el momento de la fabricación del alimento y la cantidad neta que se expresará en volumen para aquellos productos que sean líquidos y en peso para los demás. Adicionalmente, deberá indicar la fecha de vencimiento del producto para que éste no pueda causar ningún daño al consumidor pasado su fecha de caducidad y las condiciones de almacenamiento, conservación y utilización del producto. Cabe recalcar que debe mostrar el modo de empleo del producto y mostrar la identificación de la empresa con su nombre, razón social, país y su domicilio. Igualmente, debe las aparecer el lote del producto, su lugar de procedencia y el idioma en donde se estará llevando el producto para su comercialización y los consumidores puedan entenderlo.
Cada producto cuenta con un etiquetado nutricional, el cual muestra los nutrientes que posee dicho producto y las propiedades nutricionales ya que, de esta manera, se estaría contribuyendo a que el consumidor sepa que esta ingiriendo y pueda verificar si está siguiendo una dieta saludable.
Sin embargo, hay ciertos alimentos e ingredientes que siempre deben declararse en el etiquetado de cualquier producto. Entre ellos, se debe mencionar a los cereales, ya que éstos contienen gluten y pueden causar algún mal a una persona que es alérgica al gluten. Otro alimento son los crustáceos y sus productos, huevos y el pescado.
Bibliografía
http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF -
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t02.htm
- Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
- http://www.icbf.gov.co/espanol/sede/2006/cp105/Archivo%20No.3%20-%20Anexo%207.24-3.pdf
http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF -
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t02.htm
- Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
- http://www.icbf.gov.co/espanol/sede/2006/cp105/Archivo%20No.3%20-%20Anexo%207.24-3.pdf
fase 4 : Buenas prácticas de almacenamiento y transporte
Objetivos
- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
– Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
– Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
– no contaminen los alimentos o el envase
– puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse
– permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte
– proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos
– puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo
– permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
A considerar:
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4 ºC o a la temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe ser debidamente vigilada. Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.
• Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos.
Mantenimineto
– Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
El fabricante debe verificar que los medios de transporte sean aptos para el transporte de alimentos. Por ejemplo:
• Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados en el momento de la descarga
y antes de una carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y saneamiento. Por ejemplo, tener una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de transporte a granel.
• Cuando se usen los mismos vehículos para cargas de alimentos y de otros productos (es decir, vehículos de utilización múltiple), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias a aquellas que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, ni para las cargas de alimentos que se transportan junto con ellas. Por ejemplo, el fabricante puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar o descargar los vehículos de utilización múltiple, o puede establecer un programa para verificar la efectividad de la limpieza (como la inspección del vehículo, la evaluación sensorial de los ingredientes y/o su análisis, según sea necesario).
• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan la contaminación.
• Cuando proceda, los materiales utilizados en la construcción de vehículos de transporte deben ser aptos para entrar en contacto con alimentos.
Transporte y Distribución
Los segmentos correspondientes al transporte y la distribución son muy diversos.
En muchos casos, las compañías de transportes pueden estar dedicadas a una serie de productos, aparte de los alimentarios, lo que hace más compleja la situación.
El primer paso consiste en identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud, como por ejemplo, la inadecuada manipulación de productos delicados o la limpieza y saneamiento ineficaces de los vehículos de transporte. A este respecto, puede mencionarse que el control inadecuado de las temperaturas durante el transporte y la distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano, a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de ciertos productos.
Almacenamiento
Objetivos
– Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
– Controlar las plagas;
– Manejar los desechos; y
– Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran perdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: - Conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas- Prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento - Falta de medidas para combatir plagas- Medios deficientes de transporte y empaques inadecuados
Muchas de éstas perdidas de alimentos que se producen podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. - Es necesario conservar los alimentos según su valor nutritivo y calidad sanitaria entre otros aspectos de importancia.
Sitio de Almacenamiento
Son los sitios en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios.
Función del Responsable del lugar de almacenamiento
Administrar la bodega y las existencias para mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las perdidas o daños.Actividades del responsable del lugar de almacenamiento
– Mantenimiento y limpieza de la bodega
– Recepción de productos alimenticios
– Estibado, almacenaje e inspección
– Seguridad del personal y de productos alimenticios
– Control de plagas
– Despacho e inventario de los productos alimenticios
– Manejo de existencias.
– Reportes
Clasificación de los Alimentos a almacenar
Los alimentos se clasifican en relación a su vida útil
Alimentos estables o no perecederosLos alimentos no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses.
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13%
Ejemplos:
– Harinas en general
– Leche en polvo
– Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.
– Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja
– Aceites.
– Alimentos enlatados.
– Azúcar.
– Sal.
– Galletas empacadas
Alimentos Medianamente perecederos Manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses.
Ejemplos:
– Tubérculos: papa, yuca, ñame.
– Panela
– Café
– Leche ultrapasteurizada (UHT)
- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
– Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
– Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
– no contaminen los alimentos o el envase
– puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse
– permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte
– proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos
– puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo
– permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
A considerar:
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4 ºC o a la temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe ser debidamente vigilada. Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.
• Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos.
Mantenimineto
– Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
El fabricante debe verificar que los medios de transporte sean aptos para el transporte de alimentos. Por ejemplo:
• Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados en el momento de la descarga
y antes de una carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y saneamiento. Por ejemplo, tener una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de transporte a granel.
• Cuando se usen los mismos vehículos para cargas de alimentos y de otros productos (es decir, vehículos de utilización múltiple), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias a aquellas que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, ni para las cargas de alimentos que se transportan junto con ellas. Por ejemplo, el fabricante puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar o descargar los vehículos de utilización múltiple, o puede establecer un programa para verificar la efectividad de la limpieza (como la inspección del vehículo, la evaluación sensorial de los ingredientes y/o su análisis, según sea necesario).
• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan la contaminación.
• Cuando proceda, los materiales utilizados en la construcción de vehículos de transporte deben ser aptos para entrar en contacto con alimentos.
Transporte y Distribución
Los segmentos correspondientes al transporte y la distribución son muy diversos.
En muchos casos, las compañías de transportes pueden estar dedicadas a una serie de productos, aparte de los alimentarios, lo que hace más compleja la situación.
El primer paso consiste en identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud, como por ejemplo, la inadecuada manipulación de productos delicados o la limpieza y saneamiento ineficaces de los vehículos de transporte. A este respecto, puede mencionarse que el control inadecuado de las temperaturas durante el transporte y la distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano, a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de ciertos productos.
Almacenamiento
Objetivos
– Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
– Controlar las plagas;
– Manejar los desechos; y
– Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran perdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: - Conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas- Prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento - Falta de medidas para combatir plagas- Medios deficientes de transporte y empaques inadecuados
Muchas de éstas perdidas de alimentos que se producen podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. - Es necesario conservar los alimentos según su valor nutritivo y calidad sanitaria entre otros aspectos de importancia.
Sitio de Almacenamiento
Son los sitios en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios.
Función del Responsable del lugar de almacenamiento
Administrar la bodega y las existencias para mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las perdidas o daños.Actividades del responsable del lugar de almacenamiento
– Mantenimiento y limpieza de la bodega
– Recepción de productos alimenticios
– Estibado, almacenaje e inspección
– Seguridad del personal y de productos alimenticios
– Control de plagas
– Despacho e inventario de los productos alimenticios
– Manejo de existencias.
– Reportes
Clasificación de los Alimentos a almacenar
Los alimentos se clasifican en relación a su vida útil
Alimentos estables o no perecederosLos alimentos no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses.
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13%
Ejemplos:
– Harinas en general
– Leche en polvo
– Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.
– Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja
– Aceites.
– Alimentos enlatados.
– Azúcar.
– Sal.
– Galletas empacadas
Alimentos Medianamente perecederos Manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses.
Ejemplos:
– Tubérculos: papa, yuca, ñame.
– Panela
– Café
– Leche ultrapasteurizada (UHT)
Alimentos Perecederos Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo de vida útil que va de un día a un mes dependiendo del alimento. Deben mantenerse conservados de acuerdo a la recomendación del productor, por ejemplo: refrigeración ó congelación.
Ejemplos:
– Leche pasteurizada
– Carnes de res, cerdo, pollo y sus derivados
– Frutas y verduras
– Pescado fresco
– Huevos
– Quesos
Recepción de los Alimentos
Las acciones que ocurren una vez los alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la distribución al usuario final.
Condiciones durante el almacenamiento
Plan de Distribución
- Debe existir un espacio de acceso con una amplitud suficiente para cargar y descargar con facilidad.
- Debe dejarse un espacio entre arrumes y paredes mínimo de 70 cm. mínimo con el objeto de poder limpiar e inspeccionar el arrume por todos sus costados.
Proceso de Estibado
Todo alimento almacenado debe colocarse sobre estibas (soportes de madera
ó plástico) teniendo en cuenta las siguientes observaciones:
• Antes de colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio.
• Las estibas se deben distribuir de acuerdo con las demarcaciones cuando existan.
• Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no debe sobresalir del fondo del arrume.
• Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos.
· Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en segundo lugar los alimentos contenidos en latas o botellas.
· Los alimentos no deben quedar en contacto con el piso.
Control Preventivo
· Utilización de sitios adecuados para el almacenamiento
· Control de la humedad y la temperatura
· Inspección y mantenimiento preventivo en los sitios de almacenamiento. Y control de la presencia de goteras entre otros daños físicos
· Adecuado almacenamiento según la vida útil del alimento.
· Fumigación contra insectos
· Control de roedores
· Desinfección contra microorganismos
· Control de existencias y fechas de vencimiento
fase 4: Buenas Prácticas Agrícola y de manufactura
Tanto las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas que se aplican en la producción, procesamiento y transporte de alimentos con el fin de cuidar la salud humana, proteger el medio ambiente y mejorar las condiciones tanto de los trabajadores com
o de su familia.
Buenas Prácticas Agrícolas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se pueden definir como “hacer las cosas bien y dar garantía de ello”. Se ha sacado esta definición ya que en la actualidad los consumidores cada vez son más exigentes y se preocupan más por obtener alimentos sanos y que estén producidos respetando el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores.
Con la aplicación de estas normas, los beneficiados serán los agricultores y sus familias, ya que obtendrán alimentos sanos y de calidad para asegurar su nutrición y alimentación. Asimismo, los consumidores gozaran de beneficios al acceder a alimentos de mejor calidad e inocuos. En conjunto, la población en general estará disfrutando de un mejor medio ambiente.
Estas prácticas desean promover cuatro cosas:
Seguridad de las personas: mejorar las condiciones de los trabajadores y consumidores, bienestar de la familia agrícola y mejorar la seguridad alimentaria.
Medio ambiente: con ello, no contaminar las aguas ni los suelos, tener un buen manejo racional de los agroquímicos y cuidar de la biodiversidad.
Inocuidad
alimentaria: poder obtener y disfrutar de alimentos sanos no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y alimentación de la población.
Bienestar animal: se promueve el cuidado de los animales y su hábitat además de que tengan una alimentación adecuada.
Factores que influyen en las BPA
Hay diversos factores que influyen en la contaminación de los alimentos. Los más resaltantes son los siguientes:
El agua de uso agrícola: debe haber un control microbiológico del agua utilizada. Asimismo, el uso de aguas residuales no debe formar parte de la producción ya que es un medio que contamina con frecuencia los alimentos. Además, hay que tomar en cuenta el tipo de cultivo y la proximidad que éste tiene del suelo, ya que corren mayor riesgo de contaminación aquellas frutas y hortalizas que están más próximas al suelo. El uso de estiércol también llega a contaminar el agua utilizada para el regadío.
Los productos fitosanitarios: si no es manipulado adecuadamente puede causar toxicidad en los productos. Entonces, solo se deben utilizar productos autorizados, siguiendo bien las condiciones de uso y su almacenamiento. Además, no se debe reutilizar los envases de pesticidas y se debe llegar un equipo adecuando para realizar los tratamientos. La persona encargada, debe poseer un carnet de aplicador de productos sanitarios para mayor control.
Abonos orgánicos y fertilizantes nitrogenados: la mala manipulación puede llegar a constituir una fuente de microorganismos patógenos susceptibles de contaminar frutas y hortalizas. Algunas recomendaciones que se dan en este caso es aplicar los abonos antes de la manipulación del cultivo, respetar el periodo mínimo entre aplicación y recolección, evitar la diseminación del estiércol, reducir al máximo el contacto directo con el producto, entre otros.
Higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias de las explotaciones: para ello deberán haber zonas destinadas al aseo personal que estén apartadas de la zona de cultivo. Asimismo, como medida de higiene se deben lavar las manos adecuadamente antes de manipular el producto y deben tener conocimientos de higiene y sanidad.
La implementación de las BPA.
Como método para mejorar las condiciones de trabajo de los trabajadores, se ha determinado que todos deben estar registrados en el sistema de seguridad social. Además, la capacitación de ellos será de mucha importancia, especialmente aquellas personas que manejan productos agroquímicos y fertilizantes. También, se les dará prioridad a aquellos que están a cargo de la higiene y los primeros auxilios.
Los servicios que deben asegurarse para los trabajadores son contar con teléfonos de emergencia, botiquín de primeros auxilios, realizar chequeos de salud tanto para el trabajador como para su familia y exigir los certificados de salud de todos los trabajadores que realicen una labor. Asimismo, los niños solo pueden ayudar en el predio cuando no están en el tiempo de estudios y no atente contra su seguridad ese trabajo, participar en jornadas de salud realizadas por el hospital o por los centros de salud del municipio, análisis de peso y talla de los hijos para determinar su buena alimentación, entre otros.
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son aquellas normas establecidas oficialmente que regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal. Para ello, estas prácticas tienen un fin, que es proporcionar productos de la más alta calidad que garantizan la salud. Es por ello que es considerada una herramienta que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
En otras palabras, se puede definir como los requisitos mínimos de procesamiento y de sentido común sanitario aplicables a todos los establecimientos procesadores de alimentos. Muchas compañías de la industria alimentaria han implementado el esquema de certificación BPM para el proceso de alimentos como cimiento sobre el cual han desarrollado e implementado otros sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como son HACCP, SQF, entre otros.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos y constituyen los procesos exigidos en lo que se refie
re a:
Establecimientos:
· Instalaciones - Diseño - Construcción
· Zonas de manipulación de alimentos
· Vestuarios
· Abastecimiento de agua
· Iluminación - Ventilación
· Equipos
Limpieza y Desinfección:
· Productos
· Precauciones
· Aseo del personal
· Higiene durante la elaboración:
· Requisitos de la materia prima
· Prevención de contaminación
· Empleo del agua
· Operaciones de elaborado y envasado
Dirección y Supervisión:
· Juzgar los posibles riesgos
· Vigilancia y supervisión eficaz
· Documentación:
· Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
· Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
· Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Ventajas de las BPM
Certificando su sistema de gestión de acuerdo a los requisitos BPM traerán los siguientes beneficios a su organización:
\ Aumentar su seguridad alimentaria y su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
\ Demuestra su compromiso de producir/comercializar alimentos seguros
\ Preparar sus sistema de gestión de calidad para la certificación HACCP
\ Aumenta la confianza de sus clientes/consumidores
\ Ayuda cuando usted es objeto de inspección por las entidades regulatorias u otros interesados.
o de su familia.Buenas Prácticas Agrícolas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se pueden definir como “hacer las cosas bien y dar garantía de ello”. Se ha sacado esta definición ya que en la actualidad los consumidores cada vez son más exigentes y se preocupan más por obtener alimentos sanos y que estén producidos respetando el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores.
Con la aplicación de estas normas, los beneficiados serán los agricultores y sus familias, ya que obtendrán alimentos sanos y de calidad para asegurar su nutrición y alimentación. Asimismo, los consumidores gozaran de beneficios al acceder a alimentos de mejor calidad e inocuos. En conjunto, la población en general estará disfrutando de un mejor medio ambiente.
Estas prácticas desean promover cuatro cosas:
Seguridad de las personas: mejorar las condiciones de los trabajadores y consumidores, bienestar de la familia agrícola y mejorar la seguridad alimentaria.
Medio ambiente: con ello, no contaminar las aguas ni los suelos, tener un buen manejo racional de los agroquímicos y cuidar de la biodiversidad.
Inocuidad
alimentaria: poder obtener y disfrutar de alimentos sanos no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y alimentación de la población.Bienestar animal: se promueve el cuidado de los animales y su hábitat además de que tengan una alimentación adecuada.
Factores que influyen en las BPA
Hay diversos factores que influyen en la contaminación de los alimentos. Los más resaltantes son los siguientes:
El agua de uso agrícola: debe haber un control microbiológico del agua utilizada. Asimismo, el uso de aguas residuales no debe formar parte de la producción ya que es un medio que contamina con frecuencia los alimentos. Además, hay que tomar en cuenta el tipo de cultivo y la proximidad que éste tiene del suelo, ya que corren mayor riesgo de contaminación aquellas frutas y hortalizas que están más próximas al suelo. El uso de estiércol también llega a contaminar el agua utilizada para el regadío.
Los productos fitosanitarios: si no es manipulado adecuadamente puede causar toxicidad en los productos. Entonces, solo se deben utilizar productos autorizados, siguiendo bien las condiciones de uso y su almacenamiento. Además, no se debe reutilizar los envases de pesticidas y se debe llegar un equipo adecuando para realizar los tratamientos. La persona encargada, debe poseer un carnet de aplicador de productos sanitarios para mayor control.
Abonos orgánicos y fertilizantes nitrogenados: la mala manipulación puede llegar a constituir una fuente de microorganismos patógenos susceptibles de contaminar frutas y hortalizas. Algunas recomendaciones que se dan en este caso es aplicar los abonos antes de la manipulación del cultivo, respetar el periodo mínimo entre aplicación y recolección, evitar la diseminación del estiércol, reducir al máximo el contacto directo con el producto, entre otros.
Higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias de las explotaciones: para ello deberán haber zonas destinadas al aseo personal que estén apartadas de la zona de cultivo. Asimismo, como medida de higiene se deben lavar las manos adecuadamente antes de manipular el producto y deben tener conocimientos de higiene y sanidad.
La implementación de las BPA.
Como método para mejorar las condiciones de trabajo de los trabajadores, se ha determinado que todos deben estar registrados en el sistema de seguridad social. Además, la capacitación de ellos será de mucha importancia, especialmente aquellas personas que manejan productos agroquímicos y fertilizantes. También, se les dará prioridad a aquellos que están a cargo de la higiene y los primeros auxilios.
Los servicios que deben asegurarse para los trabajadores son contar con teléfonos de emergencia, botiquín de primeros auxilios, realizar chequeos de salud tanto para el trabajador como para su familia y exigir los certificados de salud de todos los trabajadores que realicen una labor. Asimismo, los niños solo pueden ayudar en el predio cuando no están en el tiempo de estudios y no atente contra su seguridad ese trabajo, participar en jornadas de salud realizadas por el hospital o por los centros de salud del municipio, análisis de peso y talla de los hijos para determinar su buena alimentación, entre otros.
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son aquellas normas establecidas oficialmente que regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal. Para ello, estas prácticas tienen un fin, que es proporcionar productos de la más alta calidad que garantizan la salud. Es por ello que es considerada una herramienta que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
En otras palabras, se puede definir como los requisitos mínimos de procesamiento y de sentido común sanitario aplicables a todos los establecimientos procesadores de alimentos. Muchas compañías de la industria alimentaria han implementado el esquema de certificación BPM para el proceso de alimentos como cimiento sobre el cual han desarrollado e implementado otros sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como son HACCP, SQF, entre otros.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos y constituyen los procesos exigidos en lo que se refie
re a:Establecimientos:
· Instalaciones - Diseño - Construcción
· Zonas de manipulación de alimentos
· Vestuarios
· Abastecimiento de agua
· Iluminación - Ventilación
· Equipos
Limpieza y Desinfección:
· Productos
· Precauciones
· Aseo del personal
· Higiene durante la elaboración:
· Requisitos de la materia prima
· Prevención de contaminación
· Empleo del agua
· Operaciones de elaborado y envasado
Dirección y Supervisión:
· Juzgar los posibles riesgos
· Vigilancia y supervisión eficaz
· Documentación:
· Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
· Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
· Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Ventajas de las BPM
Certificando su sistema de gestión de acuerdo a los requisitos BPM traerán los siguientes beneficios a su organización:
\ Aumentar su seguridad alimentaria y su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
\ Demuestra su compromiso de producir/comercializar alimentos seguros
\ Preparar sus sistema de gestión de calidad para la certificación HACCP
\ Aumenta la confianza de sus clientes/consumidores
\ Ayuda cuando usted es objeto de inspección por las entidades regulatorias u otros interesados.
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