jueves, 25 de junio de 2009
domingo, 21 de junio de 2009
fase 4: Control de calidad de alimentos frescos y procesados y etiquetado
Control de calidad de alimentos frescos y procesados
DETERMINACION DE CENIZAS
La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.
La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA
El solvente (éter dietílico) extrae la grasa de la muestra y la deposita en el beakers previamente tratado (pesado) y la diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa en la muestra.
DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEÍNA TOTAL
(METODO DE MICRO KJELDAHL) Se obtiene por la destrucción de materia orgánica, ya sea de un concentrado, forraje o cualquier compuesto nitrogenado, por acción del acido sulfúrico concentrado o en caliente obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cual después es destilado a amoniaco. El procedimiento comprende de 3 fases: digestión, destilación y titulación.
DETERMINACION DE MATERIA SECA
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta obtener peso constante
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta obtener peso constante
DETERMINACION CUALITATIVA DE PLOMO
Esta determinación está basada en la demostración cualitativa de la presencia de restos de Plomo en la muestra al ser acidificada con HCl al 10% y calentada, el desprendimiento de vapores cargados de restos de Pb reaccionará con un papel filtro impregnado con acetato de Pb. Su positividad se demostrará por el oscurecimiento del papel, por la acumulación y oxidación del Pb presente.
Esta determinación está basada en la demostración cualitativa de la presencia de restos de Plomo en la muestra al ser acidificada con HCl al 10% y calentada, el desprendimiento de vapores cargados de restos de Pb reaccionará con un papel filtro impregnado con acetato de Pb. Su positividad se demostrará por el oscurecimiento del papel, por la acumulación y oxidación del Pb presente.
Modificaciones que puede sufrir el pescado congelado. Formas de congelar: Ultrarrápida: aquella que tiene una velocidad de congelación 3/5 mts por segundo, rápida: 0.5/3 mts por segundo.Modificaciones. Físicas: mayor aumento del volumen del producto congelado. Químicas: más lipólisis rotura de triglicéridos; más proteolisis rotura de proteínas. Existen lipasas que rompen los complejos de triglicéridos disgregándolos en glicerol y ácidos grasos. Esta acumulación de ácidos grasos no suele dar problemas en el organismo, sólo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que actúa sobre éstos ácidos grasos dando aldehidos y cetonas que son productos de reacción de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar. Los ácidos grasos pueden unirse a proteínas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto. En el pescado congelado también existe cierta actividad proteolítica: las proteínas pasan a aminoácidos lo que origina también alteración en la textura motivada por la baja capacidad de retención de agua. Los pescados congelados son más duros, más correosos, más secos. La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien.
Etiquetado
La etiqueta de un producto es cualquier rotulo, marca, imagen y otra materia que describa o que grafique de que esta hecho el producto y que indique qué es el producto. Esta etiqueta puede haber sido escrita, impresa, marcada, entre otras y siempre va a estar adherida al envase de un alimento.
Una etiqueta describe el contenido de los alimentos, así como los nutrientes que tiene, la fecha de vencimiento, el lugar de fabricación, etc.
Todo producto alimenticio envasado debe tener información obligatoria como la denominación de venta del producto, la lista de ingredientes que aparecerá en orden decreciente de sus pesos en el momento de la fabricación del alimento y la cantidad neta que se expresará en volumen para aquellos productos que sean líquidos y en peso para los demás. Adicionalmente, deberá indicar la fecha de vencimiento del producto para que éste no pueda causar ningún daño al consumidor pasado su fecha de caducidad y las condiciones de almacenamiento, conservación y utilización del producto. Cabe recalcar que debe mostrar el modo de empleo del producto y mostrar la identificación de la empresa con su nombre, razón social, país y su domicilio. Igualmente, debe las aparecer el lote del producto, su lugar de procedencia y el idioma en donde se estará llevando el producto para su comercialización y los consumidores puedan entenderlo.
Cada producto cuenta con un etiquetado nutricional, el cual muestra los nutrientes que posee dicho producto y las propiedades nutricionales ya que, de esta manera, se estaría contribuyendo a que el consumidor sepa que esta ingiriendo y pueda verificar si está siguiendo una dieta saludable.
Sin embargo, hay ciertos alimentos e ingredientes que siempre deben declararse en el etiquetado de cualquier producto. Entre ellos, se debe mencionar a los cereales, ya que éstos contienen gluten y pueden causar algún mal a una persona que es alérgica al gluten. Otro alimento son los crustáceos y sus productos, huevos y el pescado.
Bibliografía
http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF -
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t02.htm
- Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
- http://www.icbf.gov.co/espanol/sede/2006/cp105/Archivo%20No.3%20-%20Anexo%207.24-3.pdf
http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF -
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t02.htm
- Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
- http://www.icbf.gov.co/espanol/sede/2006/cp105/Archivo%20No.3%20-%20Anexo%207.24-3.pdf
fase 4 : Buenas prácticas de almacenamiento y transporte
Objetivos
- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
– Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
– Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
– no contaminen los alimentos o el envase
– puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse
– permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte
– proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos
– puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo
– permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
A considerar:
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4 ºC o a la temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe ser debidamente vigilada. Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.
• Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos.
Mantenimineto
– Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
El fabricante debe verificar que los medios de transporte sean aptos para el transporte de alimentos. Por ejemplo:
• Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados en el momento de la descarga
y antes de una carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y saneamiento. Por ejemplo, tener una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de transporte a granel.
• Cuando se usen los mismos vehículos para cargas de alimentos y de otros productos (es decir, vehículos de utilización múltiple), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias a aquellas que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, ni para las cargas de alimentos que se transportan junto con ellas. Por ejemplo, el fabricante puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar o descargar los vehículos de utilización múltiple, o puede establecer un programa para verificar la efectividad de la limpieza (como la inspección del vehículo, la evaluación sensorial de los ingredientes y/o su análisis, según sea necesario).
• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan la contaminación.
• Cuando proceda, los materiales utilizados en la construcción de vehículos de transporte deben ser aptos para entrar en contacto con alimentos.
Transporte y Distribución
Los segmentos correspondientes al transporte y la distribución son muy diversos.
En muchos casos, las compañías de transportes pueden estar dedicadas a una serie de productos, aparte de los alimentarios, lo que hace más compleja la situación.
El primer paso consiste en identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud, como por ejemplo, la inadecuada manipulación de productos delicados o la limpieza y saneamiento ineficaces de los vehículos de transporte. A este respecto, puede mencionarse que el control inadecuado de las temperaturas durante el transporte y la distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano, a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de ciertos productos.
Almacenamiento
Objetivos
– Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
– Controlar las plagas;
– Manejar los desechos; y
– Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran perdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: - Conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas- Prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento - Falta de medidas para combatir plagas- Medios deficientes de transporte y empaques inadecuados
Muchas de éstas perdidas de alimentos que se producen podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. - Es necesario conservar los alimentos según su valor nutritivo y calidad sanitaria entre otros aspectos de importancia.
Sitio de Almacenamiento
Son los sitios en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios.
Función del Responsable del lugar de almacenamiento
Administrar la bodega y las existencias para mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las perdidas o daños.Actividades del responsable del lugar de almacenamiento
– Mantenimiento y limpieza de la bodega
– Recepción de productos alimenticios
– Estibado, almacenaje e inspección
– Seguridad del personal y de productos alimenticios
– Control de plagas
– Despacho e inventario de los productos alimenticios
– Manejo de existencias.
– Reportes
Clasificación de los Alimentos a almacenar
Los alimentos se clasifican en relación a su vida útil
Alimentos estables o no perecederosLos alimentos no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses.
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13%
Ejemplos:
– Harinas en general
– Leche en polvo
– Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.
– Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja
– Aceites.
– Alimentos enlatados.
– Azúcar.
– Sal.
– Galletas empacadas
Alimentos Medianamente perecederos Manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses.
Ejemplos:
– Tubérculos: papa, yuca, ñame.
– Panela
– Café
– Leche ultrapasteurizada (UHT)
- Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
– Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
– Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:
– no contaminen los alimentos o el envase
– puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse
– permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte
– proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos
– puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo
– permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.
A considerar:
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4 ºC o a la temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe ser debidamente vigilada. Las materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.
• Los productos alimentarios deben transportarse en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos.
Mantenimineto
– Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
El fabricante debe verificar que los medios de transporte sean aptos para el transporte de alimentos. Por ejemplo:
• Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados en el momento de la descarga
y antes de una carga, para asegurarse de que estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y saneamiento. Por ejemplo, tener una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de transporte a granel.
• Cuando se usen los mismos vehículos para cargas de alimentos y de otros productos (es decir, vehículos de utilización múltiple), es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas no alimentarias a aquellas que no representen un riesgo para las subsiguientes cargas de alimentos, después de haber efectuado una limpieza aceptable, ni para las cargas de alimentos que se transportan junto con ellas. Por ejemplo, el fabricante puede exigir un certificado de limpieza y un registro del material previamente transportado antes de cargar o descargar los vehículos de utilización múltiple, o puede establecer un programa para verificar la efectividad de la limpieza (como la inspección del vehículo, la evaluación sensorial de los ingredientes y/o su análisis, según sea necesario).
• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan la contaminación.
• Cuando proceda, los materiales utilizados en la construcción de vehículos de transporte deben ser aptos para entrar en contacto con alimentos.
Transporte y Distribución
Los segmentos correspondientes al transporte y la distribución son muy diversos.
En muchos casos, las compañías de transportes pueden estar dedicadas a una serie de productos, aparte de los alimentarios, lo que hace más compleja la situación.
El primer paso consiste en identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud, como por ejemplo, la inadecuada manipulación de productos delicados o la limpieza y saneamiento ineficaces de los vehículos de transporte. A este respecto, puede mencionarse que el control inadecuado de las temperaturas durante el transporte y la distribución pueden contribuir al crecimiento microbiano, a la formación de micotoxinas, a la descomposición y/o al deterioro de ciertos productos.
Almacenamiento
Objetivos
– Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
– Controlar las plagas;
– Manejar los desechos; y
– Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios se registran perdidas considerables, por el deterioro o daño que sufren los alimentos por diferentes factores como son: - Conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, locales o bodegas inadecuadas- Prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento - Falta de medidas para combatir plagas- Medios deficientes de transporte y empaques inadecuados
Muchas de éstas perdidas de alimentos que se producen podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento. - Es necesario conservar los alimentos según su valor nutritivo y calidad sanitaria entre otros aspectos de importancia.
Sitio de Almacenamiento
Son los sitios en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos, con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos alimenticios.
Función del Responsable del lugar de almacenamiento
Administrar la bodega y las existencias para mantener la calidad de los alimentos y para minimizar las perdidas o daños.Actividades del responsable del lugar de almacenamiento
– Mantenimiento y limpieza de la bodega
– Recepción de productos alimenticios
– Estibado, almacenaje e inspección
– Seguridad del personal y de productos alimenticios
– Control de plagas
– Despacho e inventario de los productos alimenticios
– Manejo de existencias.
– Reportes
Clasificación de los Alimentos a almacenar
Los alimentos se clasifican en relación a su vida útil
Alimentos estables o no perecederosLos alimentos no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacén en forma descuidada y pueden almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses.
Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13%
Ejemplos:
– Harinas en general
– Leche en polvo
– Cereales en estado seco: trigo, maíz, arroz, etc.
– Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja
– Aceites.
– Alimentos enlatados.
– Azúcar.
– Sal.
– Galletas empacadas
Alimentos Medianamente perecederos Manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses.
Ejemplos:
– Tubérculos: papa, yuca, ñame.
– Panela
– Café
– Leche ultrapasteurizada (UHT)
Alimentos Perecederos Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo de vida útil que va de un día a un mes dependiendo del alimento. Deben mantenerse conservados de acuerdo a la recomendación del productor, por ejemplo: refrigeración ó congelación.
Ejemplos:
– Leche pasteurizada
– Carnes de res, cerdo, pollo y sus derivados
– Frutas y verduras
– Pescado fresco
– Huevos
– Quesos
Recepción de los Alimentos
Las acciones que ocurren una vez los alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la distribución al usuario final.
Condiciones durante el almacenamiento
Plan de Distribución
- Debe existir un espacio de acceso con una amplitud suficiente para cargar y descargar con facilidad.
- Debe dejarse un espacio entre arrumes y paredes mínimo de 70 cm. mínimo con el objeto de poder limpiar e inspeccionar el arrume por todos sus costados.
Proceso de Estibado
Todo alimento almacenado debe colocarse sobre estibas (soportes de madera
ó plástico) teniendo en cuenta las siguientes observaciones:
• Antes de colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio.
• Las estibas se deben distribuir de acuerdo con las demarcaciones cuando existan.
• Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no debe sobresalir del fondo del arrume.
• Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos.
· Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en segundo lugar los alimentos contenidos en latas o botellas.
· Los alimentos no deben quedar en contacto con el piso.
Control Preventivo
· Utilización de sitios adecuados para el almacenamiento
· Control de la humedad y la temperatura
· Inspección y mantenimiento preventivo en los sitios de almacenamiento. Y control de la presencia de goteras entre otros daños físicos
· Adecuado almacenamiento según la vida útil del alimento.
· Fumigación contra insectos
· Control de roedores
· Desinfección contra microorganismos
· Control de existencias y fechas de vencimiento
fase 4: Buenas Prácticas Agrícola y de manufactura
Tanto las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas que se aplican en la producción, procesamiento y transporte de alimentos con el fin de cuidar la salud humana, proteger el medio ambiente y mejorar las condiciones tanto de los trabajadores com
o de su familia.
Buenas Prácticas Agrícolas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se pueden definir como “hacer las cosas bien y dar garantía de ello”. Se ha sacado esta definición ya que en la actualidad los consumidores cada vez son más exigentes y se preocupan más por obtener alimentos sanos y que estén producidos respetando el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores.
Con la aplicación de estas normas, los beneficiados serán los agricultores y sus familias, ya que obtendrán alimentos sanos y de calidad para asegurar su nutrición y alimentación. Asimismo, los consumidores gozaran de beneficios al acceder a alimentos de mejor calidad e inocuos. En conjunto, la población en general estará disfrutando de un mejor medio ambiente.
Estas prácticas desean promover cuatro cosas:
Seguridad de las personas: mejorar las condiciones de los trabajadores y consumidores, bienestar de la familia agrícola y mejorar la seguridad alimentaria.
Medio ambiente: con ello, no contaminar las aguas ni los suelos, tener un buen manejo racional de los agroquímicos y cuidar de la biodiversidad.
Inocuidad
alimentaria: poder obtener y disfrutar de alimentos sanos no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y alimentación de la población.
Bienestar animal: se promueve el cuidado de los animales y su hábitat además de que tengan una alimentación adecuada.
Factores que influyen en las BPA
Hay diversos factores que influyen en la contaminación de los alimentos. Los más resaltantes son los siguientes:
El agua de uso agrícola: debe haber un control microbiológico del agua utilizada. Asimismo, el uso de aguas residuales no debe formar parte de la producción ya que es un medio que contamina con frecuencia los alimentos. Además, hay que tomar en cuenta el tipo de cultivo y la proximidad que éste tiene del suelo, ya que corren mayor riesgo de contaminación aquellas frutas y hortalizas que están más próximas al suelo. El uso de estiércol también llega a contaminar el agua utilizada para el regadío.
Los productos fitosanitarios: si no es manipulado adecuadamente puede causar toxicidad en los productos. Entonces, solo se deben utilizar productos autorizados, siguiendo bien las condiciones de uso y su almacenamiento. Además, no se debe reutilizar los envases de pesticidas y se debe llegar un equipo adecuando para realizar los tratamientos. La persona encargada, debe poseer un carnet de aplicador de productos sanitarios para mayor control.
Abonos orgánicos y fertilizantes nitrogenados: la mala manipulación puede llegar a constituir una fuente de microorganismos patógenos susceptibles de contaminar frutas y hortalizas. Algunas recomendaciones que se dan en este caso es aplicar los abonos antes de la manipulación del cultivo, respetar el periodo mínimo entre aplicación y recolección, evitar la diseminación del estiércol, reducir al máximo el contacto directo con el producto, entre otros.
Higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias de las explotaciones: para ello deberán haber zonas destinadas al aseo personal que estén apartadas de la zona de cultivo. Asimismo, como medida de higiene se deben lavar las manos adecuadamente antes de manipular el producto y deben tener conocimientos de higiene y sanidad.
La implementación de las BPA.
Como método para mejorar las condiciones de trabajo de los trabajadores, se ha determinado que todos deben estar registrados en el sistema de seguridad social. Además, la capacitación de ellos será de mucha importancia, especialmente aquellas personas que manejan productos agroquímicos y fertilizantes. También, se les dará prioridad a aquellos que están a cargo de la higiene y los primeros auxilios.
Los servicios que deben asegurarse para los trabajadores son contar con teléfonos de emergencia, botiquín de primeros auxilios, realizar chequeos de salud tanto para el trabajador como para su familia y exigir los certificados de salud de todos los trabajadores que realicen una labor. Asimismo, los niños solo pueden ayudar en el predio cuando no están en el tiempo de estudios y no atente contra su seguridad ese trabajo, participar en jornadas de salud realizadas por el hospital o por los centros de salud del municipio, análisis de peso y talla de los hijos para determinar su buena alimentación, entre otros.
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son aquellas normas establecidas oficialmente que regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal. Para ello, estas prácticas tienen un fin, que es proporcionar productos de la más alta calidad que garantizan la salud. Es por ello que es considerada una herramienta que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
En otras palabras, se puede definir como los requisitos mínimos de procesamiento y de sentido común sanitario aplicables a todos los establecimientos procesadores de alimentos. Muchas compañías de la industria alimentaria han implementado el esquema de certificación BPM para el proceso de alimentos como cimiento sobre el cual han desarrollado e implementado otros sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como son HACCP, SQF, entre otros.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos y constituyen los procesos exigidos en lo que se refie
re a:
Establecimientos:
· Instalaciones - Diseño - Construcción
· Zonas de manipulación de alimentos
· Vestuarios
· Abastecimiento de agua
· Iluminación - Ventilación
· Equipos
Limpieza y Desinfección:
· Productos
· Precauciones
· Aseo del personal
· Higiene durante la elaboración:
· Requisitos de la materia prima
· Prevención de contaminación
· Empleo del agua
· Operaciones de elaborado y envasado
Dirección y Supervisión:
· Juzgar los posibles riesgos
· Vigilancia y supervisión eficaz
· Documentación:
· Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
· Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
· Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Ventajas de las BPM
Certificando su sistema de gestión de acuerdo a los requisitos BPM traerán los siguientes beneficios a su organización:
\ Aumentar su seguridad alimentaria y su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
\ Demuestra su compromiso de producir/comercializar alimentos seguros
\ Preparar sus sistema de gestión de calidad para la certificación HACCP
\ Aumenta la confianza de sus clientes/consumidores
\ Ayuda cuando usted es objeto de inspección por las entidades regulatorias u otros interesados.
o de su familia.Buenas Prácticas Agrícolas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se pueden definir como “hacer las cosas bien y dar garantía de ello”. Se ha sacado esta definición ya que en la actualidad los consumidores cada vez son más exigentes y se preocupan más por obtener alimentos sanos y que estén producidos respetando el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores.
Con la aplicación de estas normas, los beneficiados serán los agricultores y sus familias, ya que obtendrán alimentos sanos y de calidad para asegurar su nutrición y alimentación. Asimismo, los consumidores gozaran de beneficios al acceder a alimentos de mejor calidad e inocuos. En conjunto, la población en general estará disfrutando de un mejor medio ambiente.
Estas prácticas desean promover cuatro cosas:
Seguridad de las personas: mejorar las condiciones de los trabajadores y consumidores, bienestar de la familia agrícola y mejorar la seguridad alimentaria.
Medio ambiente: con ello, no contaminar las aguas ni los suelos, tener un buen manejo racional de los agroquímicos y cuidar de la biodiversidad.
Inocuidad
alimentaria: poder obtener y disfrutar de alimentos sanos no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutrición y alimentación de la población.Bienestar animal: se promueve el cuidado de los animales y su hábitat además de que tengan una alimentación adecuada.
Factores que influyen en las BPA
Hay diversos factores que influyen en la contaminación de los alimentos. Los más resaltantes son los siguientes:
El agua de uso agrícola: debe haber un control microbiológico del agua utilizada. Asimismo, el uso de aguas residuales no debe formar parte de la producción ya que es un medio que contamina con frecuencia los alimentos. Además, hay que tomar en cuenta el tipo de cultivo y la proximidad que éste tiene del suelo, ya que corren mayor riesgo de contaminación aquellas frutas y hortalizas que están más próximas al suelo. El uso de estiércol también llega a contaminar el agua utilizada para el regadío.
Los productos fitosanitarios: si no es manipulado adecuadamente puede causar toxicidad en los productos. Entonces, solo se deben utilizar productos autorizados, siguiendo bien las condiciones de uso y su almacenamiento. Además, no se debe reutilizar los envases de pesticidas y se debe llegar un equipo adecuando para realizar los tratamientos. La persona encargada, debe poseer un carnet de aplicador de productos sanitarios para mayor control.
Abonos orgánicos y fertilizantes nitrogenados: la mala manipulación puede llegar a constituir una fuente de microorganismos patógenos susceptibles de contaminar frutas y hortalizas. Algunas recomendaciones que se dan en este caso es aplicar los abonos antes de la manipulación del cultivo, respetar el periodo mínimo entre aplicación y recolección, evitar la diseminación del estiércol, reducir al máximo el contacto directo con el producto, entre otros.
Higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias de las explotaciones: para ello deberán haber zonas destinadas al aseo personal que estén apartadas de la zona de cultivo. Asimismo, como medida de higiene se deben lavar las manos adecuadamente antes de manipular el producto y deben tener conocimientos de higiene y sanidad.
La implementación de las BPA.
Como método para mejorar las condiciones de trabajo de los trabajadores, se ha determinado que todos deben estar registrados en el sistema de seguridad social. Además, la capacitación de ellos será de mucha importancia, especialmente aquellas personas que manejan productos agroquímicos y fertilizantes. También, se les dará prioridad a aquellos que están a cargo de la higiene y los primeros auxilios.
Los servicios que deben asegurarse para los trabajadores son contar con teléfonos de emergencia, botiquín de primeros auxilios, realizar chequeos de salud tanto para el trabajador como para su familia y exigir los certificados de salud de todos los trabajadores que realicen una labor. Asimismo, los niños solo pueden ayudar en el predio cuando no están en el tiempo de estudios y no atente contra su seguridad ese trabajo, participar en jornadas de salud realizadas por el hospital o por los centros de salud del municipio, análisis de peso y talla de los hijos para determinar su buena alimentación, entre otros.
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son aquellas normas establecidas oficialmente que regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal. Para ello, estas prácticas tienen un fin, que es proporcionar productos de la más alta calidad que garantizan la salud. Es por ello que es considerada una herramienta que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
En otras palabras, se puede definir como los requisitos mínimos de procesamiento y de sentido común sanitario aplicables a todos los establecimientos procesadores de alimentos. Muchas compañías de la industria alimentaria han implementado el esquema de certificación BPM para el proceso de alimentos como cimiento sobre el cual han desarrollado e implementado otros sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como son HACCP, SQF, entre otros.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos y constituyen los procesos exigidos en lo que se refie
re a:Establecimientos:
· Instalaciones - Diseño - Construcción
· Zonas de manipulación de alimentos
· Vestuarios
· Abastecimiento de agua
· Iluminación - Ventilación
· Equipos
Limpieza y Desinfección:
· Productos
· Precauciones
· Aseo del personal
· Higiene durante la elaboración:
· Requisitos de la materia prima
· Prevención de contaminación
· Empleo del agua
· Operaciones de elaborado y envasado
Dirección y Supervisión:
· Juzgar los posibles riesgos
· Vigilancia y supervisión eficaz
· Documentación:
· Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
· Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
· Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Ventajas de las BPM
Certificando su sistema de gestión de acuerdo a los requisitos BPM traerán los siguientes beneficios a su organización:
\ Aumentar su seguridad alimentaria y su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
\ Demuestra su compromiso de producir/comercializar alimentos seguros
\ Preparar sus sistema de gestión de calidad para la certificación HACCP
\ Aumenta la confianza de sus clientes/consumidores
\ Ayuda cuando usted es objeto de inspección por las entidades regulatorias u otros interesados.
jueves, 14 de mayo de 2009
entrevistas
Entrevista 1
Cevichería: El Merlín
Personal: Administrador del LocalZona: La Victoria
¿Qué puesto tiene usted en la empresa?Administrador del local.
¿Qué alimentos expenden en mayor cantidad?Pescados, conchas negras, choros, langostinos, calamares y pulpo.
¿Dónde almacenan el alimento antes de cocinarlo y que hacen con los restos del alimento?El alimento nos lo traen del Terminal pesquero (proveedores) y lo almacenamos en congeladoras, en la cocina del restaurante.Los alimentos que sobran de dicho día, se almacenan en la congeladora hasta el próximo día.
¿Usted se rige bajos las normas de higiene de los alimentos y de seguridad?Si, el local está inscrito y cuenta con la limpieza e higiene adecuada de las áreas donde el alimento es procesado y colocado a la venta.
¿Han ocurrido casos de contaminación de los alimentos?No, ya que hemos tenido mucho cuidado en el almacén a correctas temperaturas de los alimentos, en esta época de verano. Los alimentos se procesan bajo altos niveles de inocuidad y la limpieza como los restos de basura son a cada cierto tiempo (continuo).
¿De qué material y con qué frecuencia se limpian los pisos?Los pisos cuentan con loseta lisas y la limpieza es: En la mañana antes de abrir el local, a media mañana, tarde y en la noche, antes del cierre del local.
¿La cocina cuenta con una campana extractora?Si cuenta con una campana y esta encendida en todo momento?
¿Ha tenido algún problema con las inspecciones?No nunca.
¿Cómo es el uniforme del personal?Mandil, guantes, tapa boca y gorros.
¿Hay una iluminación adecuada y cubierta?Contamos con dos reflectores grandes cubiertos por un plástico.
Entrevista 2.
Cevichería: La Pishcota
Personal: Pierina pacheco AlvarezZona: surquillo
1. ¿Qué puesto tiene usted en la empresa?Cocinera
2. ¿Qué alimentos expenden en mayor cantidad?pescados y carnes
3. ¿Dónde almacenan la materia prima antes de cocerlo y que hacen con los restos de ella?se almacenan en el área de frio teniendo una temperatura adecuada para evitar la formación de bacterias y descomposición del producto utilizando siempre el FIFO (first in first out) o PEPS (primero en entrar primero en salir
Los restos de alimentos van a la basura.
4. ¿Usted se rige bajos las normas de higiene de los alimentos y de seguridad?si
5. ¿Han ocurrido casos de contaminación de los alimentos?No, ya que el almacenamiento es ordenado y es por áreas.
6. ¿De qué material y con qué frecuencia se limpian los pisos?
El material del piso es de mayólica, la limpieza de los pisos de realizan una vez empezando el día y otra terminando el día, se realiza la limpieza con agua, desinfectante y abundante agua.
7. ¿La cocina cuenta con una campana extractora?Si
8. ¿Ha tenido algún problema con las inspecciones?No, seguimos las leyes establecidas.
9. ¿Cómo es el uniforme del personal?chaqueta, gorro, protector para el pelo, pantalón y zapatos cerrados.
10. ¿Hay una iluminación adecuada y cubierta?
Si, para facilitar la elaboración de alimentos.
Entrevista 3.
Restaurant: Picantería Karol
Persona: Jorge OrellanaZona: San Juan de Lurigancho
1. ¿Qué puesto tiene usted en la empresa?Gerente general (logística).
2. ¿Qué alimentos expenden en mayor cantidad?El ceviche, cabrito a la norteña, etc.
3. ¿Dónde almacenan la materia prima antes de cocerlo y que hacen con los restos de ella? En congelación y porcionada. Nada se desperdicia, todo se utiliza(los huesos, las cabezas se hacen fumé y se almacena).
4. ¿Usted se rige bajos las normas de higiene de los alimentos y de seguridad?Si, bajo las normas del HACCP y BPM.
5. ¿Han ocurrido casos de contaminación de los alimentos?Muy pocas veces (ejm: un pelo en el maíz).
6. ¿De qué material y con qué frecuencia se limpian los pisos?
De cemento y mayólica. Cada momento que este sucio (muchas veces).
7. ¿La cocina cuenta con una campana extractora?Si, de acero inoxidable.
8. ¿Ha tenido algún problema con las inspecciones?Nunca, contamos con un manual de buenas practicas de manipulación.
9. ¿Cómo es el uniforme del personal?Cada área tiene uniforme distinto.(ejm: Producción – pantalón, chaqueta, gorra, mascarilla, zapatos, mandiles, etc).
10. ¿Hay una iluminación adecuada y cubierta?
Si, con facilidad de limpieza.
martes, 12 de mayo de 2009
fase3: otros aspectos
Recomendaciones para la manipulación de alimentos en restaurantes y ventas de comida
1. Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5 °C), o congelación (< -18 °C), hasta el momento de utilizarlos. 2. No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario. 3. Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados, deberán mantenerse <>
1. Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5 °C), o congelación (< -18 °C), hasta el momento de utilizarlos. 2. No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario. 3. Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados, deberán mantenerse <>
fuentes bibliograficas:
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci%C3%B3n.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.mailxmail.com/curso-manipulador-alimentos/higiene-manipulacion-alimentos
http://www.datcp.state.wi.us/fs/business/food/publications/pdf/ForeignLanguageFactsheets/Spanish/EmployeeHygiene2.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/memorias_2007/rs.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.mailxmail.com/curso-manipulador-alimentos/higiene-manipulacion-alimentos
http://www.datcp.state.wi.us/fs/business/food/publications/pdf/ForeignLanguageFactsheets/Spanish/EmployeeHygiene2.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf
http://www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0a.htm
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/memorias_2007/rs.pdf
fase3: Manejo de residuos sólidos y control de plagas
Manejo de residuos sólidos
En primer lugar definimos que son los residuos sólidos, es todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
En las cocinas y salas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogerán en bolsas herméticas de uso único o en recipientes de uso repetido debidamente etiquetados. Estos deberán ser sellados o cerrados con tapa y se retiraran de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después de cada periodo de trabajo y se colocaran (bolsas de uso único) o vaciaran (recipientes de uso repetitivo) en cubos de basura cubiertos que nunca se introducirán en la cocina. Los recipientes de uso repetitivo se limpiaran y desinfectaran cada vez que vuelvan a la cocina.
Los cubos de basura se conservaran en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimento. Dicha zona tendrá una temperatura lo mas baja posible, estará bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar. Los cubos de basura se limpiaran y desinfectaran cada vez que se vacíen.
Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacios, se eliminaran en las mismas condiciones que los materiales de desecho. El equipo de comprensión de desechos deberán estar separado de todas las zonas de manipulación de los alimentos.
Se si utiliza un sistema de alimentación de desechos por canal, es imprescindible que se coloquen los despojos, residuos y desperdicios de bolsas cerradas de uso único. Habrá que limpiar y desinfectar diariamente la entrada de este canal.
Actualmente, por el gran problema de la contaminación ambiental los restaurantes tienen la obligación de separar la recolección de residuos entre los orgánicos (re residuos de grasa, carne, cáscaras, residuos de comida) y los reciclables ((empaques de plástico, cartón, latas, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel). De esta manera contribuir a la mejora del medio ambiente.
Control de plagas:
En primer lugar debemos estar al tanto de los siguientes conceptos:
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre.Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga.Infestación: se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que es considerado nocivo.Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie indeseable.
Deberá aplicarse un programa eficaz continuo de lucha contra plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infección.
Los insectos y roedores son conocidos portadores de bacterias patógenas desde las zonas de contaminación a los alimentos preparados y superficies en contacto con los alimentos, por tanto, deberá evitarse su presencia en las zonas de preparación de alimentos.
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprenden el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos solo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, incluidos aquellos riesgos que puedan surgir de los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicaran únicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. Deberán mantenerse registros apropiados de utilización de plaguicidas. 
Solo deberán emplearse plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Deberán mantenerse registros de utilización de plaguicidas, que deberán ser inspeccionados periódicamente por el supervisor responsable.
Que hacer:
Inspeccionar con regularidad instalaciones, alimentos almacenados y materias primas que entran para descubrir infestaciones.
Usar matamoscas electrónicos donde haya alimentos abiertos
Almacenar los alimentos en contenedores a prueba de infestaciones.
Iniciar el tratamiento al primer síntoma de infestaciones.
Asegurar que los residuos son eliminados con regularidad.
Asegurar la limpieza adecuada.
Ventilar las zonas de producción y almacenamiento de alimentos.
Que no hacer:
Abandonar cebos envenenados sin señalizar.
Aplicar insecticidas en forma de pulverizaciones, vaporizaciones, polvos o lacas en zonas de producción o almacenamiento de alimentos.
fase3: Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.
Limpieza y Desinfección de Locales
Lo que se va a limpiar y desinfectar
Superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
Superficies en contacto con los alimentos: durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.).
Instalaciones donde se procesa: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.
Limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.
7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.
Desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.
3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.
Importante
1. El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado.
2. El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.
3. Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.
4. Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.
5. Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.
6. Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.
Equipos y Utensilios
Compuestos utilizados para limpieza
1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.
3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.
4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas.
Compuestos utilizados para desinfección
Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.
2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:
- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales.
- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. Pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.
Otro Equipos y/o utensilios
· Esponjas
· Cepillos
· Agua potable
· Solución de detergente
· Solución desinfectante
· Jabón
· Manguera
· Baldes
· Uniforme adecuado para la limpieza y desinfección del área (gorros, tapa bocas, guantes, uniforme, zapatos cerrados)[1]
[1] JIMÉNEZ2000:2,3
Lo que se va a limpiar y desinfectar
Superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
Superficies en contacto con los alimentos: durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.).
Instalaciones donde se procesa: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.
Limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.
7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.
Desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.
3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.
Importante
1. El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado.
2. El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.
3. Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.
4. Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.
5. Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.
6. Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.
Equipos y Utensilios
Compuestos utilizados para limpieza
1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.
3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.
4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas.
Compuestos utilizados para desinfección
Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.
2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:
- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales.
- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. Pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.
Otro Equipos y/o utensilios
· Esponjas
· Cepillos
· Agua potable
· Solución de detergente
· Solución desinfectante
· Jabón
· Manguera
· Baldes
· Uniforme adecuado para la limpieza y desinfección del área (gorros, tapa bocas, guantes, uniforme, zapatos cerrados)[1]
[1] JIMÉNEZ2000:2,3
fase3: Diseño de locales de producción y venta de alimentos.
Diseño de Locales de Producción
Las ventanas del local deben estar cubiertas por mallas para impedir el paso de los insectos.
Las paredes de los locales deben estar pintadas por una pintura (epoxi), de esmalte lavable, acero inoxidable y contar con un piso de losetas lisas. Por ello, las paredes se podrán limpiar las veces que se desee, sin que se descascaren o se oxiden. Los pisos ser lavados con trapeador y no con una escoba, ya que levantaría polvo y los microorganismos del suelo terminarían por contaminar el ambiente o más bien si el piso no cuenta con losetas, y cuenta con mayólicas, el polvo o la suciedad se acumularían en las grietas.
Debe contar con tuberías de vapor, agua fría y caliente, de gas, ductos de ventilación y aire acondicionado. Dichas tuberías o ductos deben localizarse al ser empotrados contra la pared, para que logren estar expuestos en el lugar.
La iluminación debe ser fuerte y correcta para poder visualizar cualquier suciedad o presencia de vectores como insectos o roedores en el área.
La iluminación no debe de hacer sombras en el área de trabajo, ya que dificulta la visión o limpieza del cocinero o del personal que acude a la limpieza del local.
La ventilación debe ser eficiente y suficiente para evitar el humo de la grasa y vapor de otras comidas, ya que podría llevar ciertos agentes innecesarios a otros alimentos.
Las luces deben estar cubiertas, para que no ingresen partículas rotas de plástico o vidrio a los alimentos.
Debe haber presencia de campanas extractoras con filtros fáciles de quitar para realizar una limpieza eficiente del área.
Los techos, puertas y pasadizos, deben ser limpiables, lisos, claros y no absorbentes. Asimismo, para poder observar o realizar una limpieza eficiente.
Las cañerías como los ductos deben ser limpiados eficientemente. Por ello, deben ser limpiables y accesibles.
Techos lisos, sin grietas (limpieza eficiente y evitar la agrupación de suciedad en las grietas al momento de la limpieza), de un color claro y impermeables para impedir la condensación.
Los pasadizos deben permanecer libres y fáciles de limpiar.
Venta de alimentos
La venta de alimentos en carretillas no garantiza su inocuidad y estar libre de microorganismos. Asimismo, la misma polución del ambiente como de los carros, llega a contaminar a los alimentos.
La venta de alimentos seguros debe realizarse en un ambiente como el de un restaurante (cerrado), contando con las normas de seguridad necesarias, sin ningún medio de transmisición que sea contaminante.
La venta de los alimentos se rigen bajo las normas de seguridad del local como las de limpieza, en un área desinfectada.
El personal cuenta con los criterios de seguridad (higiene del personal): Capacitación, examen médico (carné sanitario), adecuado uniforme, y prácticas higiénicas eficientes.
La manipulación de los alimentos se encuentran bajo la supervisión de una persona encargada del área, inspeccionando y evitando las formas de contaminación.
Evitar los agentes exteriores que son posibles contaminantes como: aretes, anillos, relojes, pulseras, etc.
Los alimentos cuentan con un almacén seguro y apto para los distintos productos. Ejemplo, correctas temperaturas de almacén.
Las ventanas del local deben estar cubiertas por mallas para impedir el paso de los insectos.
Las paredes de los locales deben estar pintadas por una pintura (epoxi), de esmalte lavable, acero inoxidable y contar con un piso de losetas lisas. Por ello, las paredes se podrán limpiar las veces que se desee, sin que se descascaren o se oxiden. Los pisos ser lavados con trapeador y no con una escoba, ya que levantaría polvo y los microorganismos del suelo terminarían por contaminar el ambiente o más bien si el piso no cuenta con losetas, y cuenta con mayólicas, el polvo o la suciedad se acumularían en las grietas.
Debe contar con tuberías de vapor, agua fría y caliente, de gas, ductos de ventilación y aire acondicionado. Dichas tuberías o ductos deben localizarse al ser empotrados contra la pared, para que logren estar expuestos en el lugar.
La iluminación debe ser fuerte y correcta para poder visualizar cualquier suciedad o presencia de vectores como insectos o roedores en el área.
La iluminación no debe de hacer sombras en el área de trabajo, ya que dificulta la visión o limpieza del cocinero o del personal que acude a la limpieza del local.
La ventilación debe ser eficiente y suficiente para evitar el humo de la grasa y vapor de otras comidas, ya que podría llevar ciertos agentes innecesarios a otros alimentos.
Las luces deben estar cubiertas, para que no ingresen partículas rotas de plástico o vidrio a los alimentos.
Debe haber presencia de campanas extractoras con filtros fáciles de quitar para realizar una limpieza eficiente del área.
Los techos, puertas y pasadizos, deben ser limpiables, lisos, claros y no absorbentes. Asimismo, para poder observar o realizar una limpieza eficiente.
Las cañerías como los ductos deben ser limpiados eficientemente. Por ello, deben ser limpiables y accesibles.
Techos lisos, sin grietas (limpieza eficiente y evitar la agrupación de suciedad en las grietas al momento de la limpieza), de un color claro y impermeables para impedir la condensación.
Los pasadizos deben permanecer libres y fáciles de limpiar.
Venta de alimentos
La venta de alimentos en carretillas no garantiza su inocuidad y estar libre de microorganismos. Asimismo, la misma polución del ambiente como de los carros, llega a contaminar a los alimentos.
La venta de alimentos seguros debe realizarse en un ambiente como el de un restaurante (cerrado), contando con las normas de seguridad necesarias, sin ningún medio de transmisición que sea contaminante.
La venta de los alimentos se rigen bajo las normas de seguridad del local como las de limpieza, en un área desinfectada.
El personal cuenta con los criterios de seguridad (higiene del personal): Capacitación, examen médico (carné sanitario), adecuado uniforme, y prácticas higiénicas eficientes.
La manipulación de los alimentos se encuentran bajo la supervisión de una persona encargada del área, inspeccionando y evitando las formas de contaminación.
Evitar los agentes exteriores que son posibles contaminantes como: aretes, anillos, relojes, pulseras, etc.
Los alimentos cuentan con un almacén seguro y apto para los distintos productos. Ejemplo, correctas temperaturas de almacén.
fase 3 : Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.
Higiene
Se entiende como higiene al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Para ello, la autoestima juega un papel fundamental frente a este aspecto, pues quien se aprecia y valora se esfuerza por verse y mantenerse bien. La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas.
La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas.
Algunas de las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene son diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa, etc.
Normas de higiene del personal manipulador de alimentos
Los buenos hábitos de higiene y limpieza de las personas que manipulan los alimentos harán disminuir los riesgos de contaminación.
Los hábitos de limpieza que el personal que manipula alimentos debería tener son los siguientes:
• Ducha diaria: de esta manera, se controlan olores naturales de nuestro cuerpo producidos básicamente por la transpiración o sudor. De igual forma evitamos la presencia de gérmenes y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.
• Aseo de uñas: tienen que estar cortas y libres de suciedad. De esta manera, se evita la adquisición de gérmenes y bacterias que podrían alojarse dentro de las uñas.
• Lavado de manos: este acto debe realizarse antes de manipular alimentos, después de utilizar el servicio sanitario, después de manipular cajas, embalajes, dinero, basura, luego de toser, estornudar, comer, beber, fumar y cada vez que las circunstancias lo requieran. Un adecuado lavado de manos consiste en limpiar la parte posterior y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de las uñas, utilizando agua caliente, jabón y un cepillo para uñas.
• Avisar en caso de síntomas de enfermedad: el personal está en la obligación de avisar a su supervisor en caso de que presente algún malestar como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, etc.
• Pelo à se debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas. De esta manera, se evitaría accidentes al tener contacto el cabello con la comida.
• Joyas y objetos personales: debe evitarse el uso de anillos, pendientes, relojes, broches, entre otros. Esto se debe a que son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.
• Ropa de trabajo: los empleados deberán tener siempre su ropa limpia, de color claro, material no inflamable, fácil de lavar, entre otros. Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida. De igual manera, la ropa utilizada en el trabajo solo deberá ser utilizada en ese lugar durante las horas de trabajo.
Procedimiento del servicio de alimentos
Se refiere a las actividades que se van a realizar dentro de la cocina. Algunos de los procedimientos a realizar son:
• Seleccionar los alimentos: este acto implica escoger los alimentos y seleccionar los que tengan las mejores condiciones para ser consumidos por el hombre.
• Lavar los alimentos: acto en el cual se elimina la suciedad que hay en el alimento. Asimismo, aquí se eliminan gran parte de las bacterias o agentes que puedan causar daños a la salud del consumidor.
• Picar los alimentos: los alimentos se cortan en trozos de distintos tamaños, dependiendo de la comida a preparar.
• Cocinar los alimentos: en este proceso, los alimentos son hervidos u cocinados de distintas maneras, como al horno, en estofados, asados, salteados, fritos, entre otros. Gran parte de las bacterias y agentes que causan daño a la salud se inactivan o se eliminan por las altas temperaturas a la cual se somete el alimento.
• Servir los alimentos: los alimentos ya cocidos o listos para ser consumidos se sirven en un plato para dirigirse hacia la mesa del consumidor.
• Llevar el plato servido a la mesa del cliente: acto donde el plato listo de comida se lleva a la mesa del consumidor para que pueda ser ingerido.
jueves, 30 de abril de 2009
FASE II:
Enfermedades asociadas con el consumo de alimentos
Botulismo
Esta enfermedad es producida por una bacteria Gram-Positiva, llamada Clostridium botulinum. Esta bacteria se puede encontrar, por lo general, en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal de esta enfermedad. [ ]Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar botulismo en los seres humanos. Esta enfermedad es muy común en muchas partes del planeta.
Es una enfermedad que paraliza los músculos y existen tres clases principales de botulismo:
- Botulismo por vía alimenticia: es causada cuando la persona ingiere la toxina y ésta conduce a la enfermedad en pocas horas o días.
- Botulismo Infantil: es también llamado botulismo intestinal y se produce cuando las esporas de la bacteria se establecen en el intestino y producen la toxina. Generalmente afecta a niños, pero también hay casos en que afecta a personas adultas cuando éstas tienen ciertas condiciones intestinales inusuales.
Síntomas: botulismo por vía alimenticia incluyen: visión borrosa o visión doble, boca seca, y parálisis muscular que puede afectar la respiración. Normalmente, aparecen entre 12-36 horas después de la ingesta del alimento contaminado. En cuanto al botulismo infantil: estreñimiento, debilidad, dificultad para respirar, alimentación deficiente y bajos reflejos.
La hospitalización es parte del tratamiento de personas con botulismo. Asimismo, la administración de una antitoxina forma parte del tratamiento.
Prevención: se recomienda que toda comida envasada y preservada deba ser procesada y preparada en condiciones apropiadas. También, las latas comerciales con signos abultados o de haber sido abiertas deben ser devueltas sin abrir o tal cual fue recibida al lugar en donde adquirieron el producto. Además, los vegetales envasados en casa deben ser hervidos y debe haber una buena manipulación de los alimentos.
Cólera
Esta enfermedad es causada por una de las especies del genero Vibrio, frecuentemente implicado en enfermedades de origen bacteriano debidas al consumo de mariscos contaminados o pescados. La bacteria Vibrio Cholerae es la causante de la enfermedad que afecta el aparato digestivo. Usualmente se presenta en forma de brotes epidémicos y es una preocupación de salud pública en varios países en desarrollo, especialmente en África, Asia del Sur y América Latina.
Mecanismo de transmisión: consumo de alimentos contaminados con restos fecales, la mala costumbre de las personas de no lavarse las manos luego de ir al baño que contaminan los alimentos a la hora de manipular los alimentos. Otro mecanismo es la ingesta de agua, hielo y otras bebidas que no han sido sometidas a algún proceso de purificación.
Síntomas: diarrea súbita, liquida y abundante con aspecto parecido al “agua de arroz” y con olor a pescado, cólicos, nauseas y vómitos. Si las personas con estos síntomas no son tratados a tiempo, puede provocar deshidratación poniendo en peligro la vida del enfermo. Signos de deshidratación con taquicardia, piel y mucosas secas, mucha sed, ojos “vidriosos”, somnolencia o letargia, entre otros.
Prevención: el agua para consumo humano debe de ser segura, realizando diversas actividades como lavar y desinfectar con una frecuencia los tanques y otros depósitos de agua, hervir o desinfectar con cloro el agua para beber y almacenarla en recipientes limpios, bien cubiertos y no corrosibles. Asimismo, la basura debe permanecer en recipientes cerrados hasta su depósito final, la defecación debe ser en sanitarios y letrinas y no ser al ras del suelo y lavarse las manos antes de preparar, comer o servir alimentos y después de ir al baño o de cambiar el pañal aun bebé. En cuanto a la higiene de los alimentos, se debe lavar o desinfectar con cloro frutas y verduras, cocer o freír bien los alimentos, sobre todo mariscos y pescados y consumirlos lo más pronto posible después de prepararlos, cubrir y refrigerar los alimentos sobrantes para prevenir que tengan contacto con moscas y otros insectos. También, antes de consumir un alimento previamente cocinado deberá calentarse hasta la temperatura de ebullición, evitar el contacto directo o indirecto de alimentos cocidos con alimentos crudos y no comer alimentos preparados o vendidos en condiciones desconocidas o no higiénicas.
Anisakiasis
es la enfermedad producida por un parásito llamado Anisakis. Con frecuencia, aparece en lugares en donde el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las larvas del anisakis viven en el conducto digestivo de muchas especies de pescado como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la merluza, el jurel o la caballa, entre otras. Cuando se consume pescado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle esta enfermedad.
Síntomas: dolores abdominales, alteraciones del ritmo intestinal, nauseas y vómitos. Las personas que son sensibles a los nematodos podrían sufrir severas reacciones anafilácticas después de consumir pescado que estuvieron infectados por este parásito, que en algunos casos puede confundirse a menudo con una alergia al marisco. Cuando hay una reacción alérgica, se le administran antihistamínicos.
En casos extremos, si el parásito sigue hospedado dentro de la persona, se le realiza una operación para sacarlo.
Prevención: medidas básicas, limpiar bien el pescado y sacar las vísceras lo antes posible, además, hay dos procesos fundamentales que acaban con el parásito:
Congelación: si el pescado se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a una temperatura inferior a -20º C durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas.
Tratamiento térmico: Las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.
Salmonelosis
Es una enfermedad causada por las bacterias Salmonella. Generalmente, afecta la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación con comida contaminada con esta bacteria.
Mecanismo de transmisión :se da via oral, es decir, consumiendo alimentos contaminados o al beber agua contaminada y también teniendo contacto directo con las heces de alguna persona o animal infectado. Las personas infectadas podrían transmitir la bacteria por no lavarse las manos y manipular alimentos que otras personas consumirán.
Los alimentos que usualmente se contaminan con esta bacteria son carnes son procesar, pollo, huevos, y productos sin pasteurizar de la leche y del queso.
síntomas aparecen generalmente de 1 a 3 días después del contagio y los más comunes son diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y en algunas ocasiones vómitos. Si hay una infección de la sangre producida por esta bacteria, generalmente son serias.
Prevenciòn se debe tomar ciertas medidas como refrigerar los alimentos inmediatamente después de comprarlos reduciendo al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente, lavar bien los alimentos y limpiar los lugares en donde se almacenan o se manipulan para evitar algún tipo de contaminación, cocinar bien las carnes y alimentos, lavarse las manos antes y después de manipular algún alimento especialmente después de ir al sanitario, entre otros.
Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos
* Causantes de enfermedad en individuos adultos sanos
Es una enfermedad causada por las bacterias Salmonella. Generalmente, afecta la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación con comida contaminada con esta bacteria.
Mecanismo de transmisión :se da via oral, es decir, consumiendo alimentos contaminados o al beber agua contaminada y también teniendo contacto directo con las heces de alguna persona o animal infectado. Las personas infectadas podrían transmitir la bacteria por no lavarse las manos y manipular alimentos que otras personas consumirán.
Los alimentos que usualmente se contaminan con esta bacteria son carnes son procesar, pollo, huevos, y productos sin pasteurizar de la leche y del queso.
síntomas aparecen generalmente de 1 a 3 días después del contagio y los más comunes son diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y en algunas ocasiones vómitos. Si hay una infección de la sangre producida por esta bacteria, generalmente son serias.
Prevenciòn se debe tomar ciertas medidas como refrigerar los alimentos inmediatamente después de comprarlos reduciendo al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente, lavar bien los alimentos y limpiar los lugares en donde se almacenan o se manipulan para evitar algún tipo de contaminación, cocinar bien las carnes y alimentos, lavarse las manos antes y después de manipular algún alimento especialmente después de ir al sanitario, entre otros.
Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos
* Causantes de enfermedad en individuos adultos sanos
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD
Estas disposiciones deben ser cumplidas por los alimentos tanto en su estado natural, elaborados o procesados. De esta manera, dichos alimentos se consideran aptos para el consumo humano. Estos criterios son sumamente importantes para que el producto pueda salir al mercado nacional, asegurando que no supone de ningún riesgo para la salud de los consumidores. Así mismo, los criterios microbiológicos de calidad serán tomados en cuenta para poder disponer de un registro sanitario y un certificado sanitario oficial de exportación, los cuales son muy significativos para la empresa.
Para realizar estos análisis microbiológicos se tendrán que tomar al menos una muestra por cada alimento que empresa utilice y deberá ser clasificada con los limites más exigentes, indicados en la presente disposición.
-n=unidades de la muestra
-c=criterio de aceptación o rechazo del alimento en cuestión. Este tendrá como limite m y M. se rechazaran todos aquellos resultados cuyos valores sean mayores sean superiores a M.
Legislación nacional:
http://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/REGLAMENTO%20SANITARIO%20DE%20ALIMENTOS%20PERU.pdf
En esta página encontramos el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Esto es sumamente importante para formación de una empresa ya que nos explican todas las leyes establecidas que se deben cumplir para llegar a brindar un buen servicio al público consumidor.
OTROS ASPECTOS:
Biotoxinas marinas:
Entiéndase por biotoxinas marinas a los compuestos venenosos producidos por microorganismos marinos (algas) y que son acumulados por los moluscos bivalvos, destacándose los siguientes síndromes:
lunes, 27 de abril de 2009
FASE I: Deterioro y contaminación de alimentos
Deterioro de alimentos
El alimento por su naturaleza biológica puede presentar un deterioro mediante transformaciones físicas, químicas y microbiológicas. El deterioro que puede ser de origen biótico o abiótico hace que el alimento no sea adecuado para el consumo. Así mismo, afecta el valor nutritivo, estado higiénico, aspecto agradable y las características organolépticas del alimento. La empresa a investigar es una cebicheria en donde encontramos una gran gama de alimentos,tabla (1),dentro los más resaltantes son:
- Pescado: El inadecuado o mal estado higiénico en el que pueda capturarse, conservarse y almacenarse el pescado va a interferir directamente en el deterioro del pescado. Por ejemplo, si el pescador captura el pescado y lo deja al aire libre, expuesto al sol por varias horas hasta llegar al puerto, el alimento va a sufrir un deterioro que probablemente no sea visible al ojo humano. Pues, podría ocurrir una pérdida nutricional, desarrollo de microorganismos por las altas temperaturas y mala conservación, daño físico, ya que no está protegido y posiblemente el desarrollo de una actividad enzimática.Por otro lado, las características organolépticas del alimento son afectadas cuando el pescado se encuentra en un proceso de deterioro. Esto se debe a la acumulación de los productos del metabolismo bacteriano.
- Mariscos: Las características de deterioro de los mariscos también puede que se observen en el pescado, como las siguientes.
Aumento del pH y del contenido en ácido sulfhídrico, amoniáco.
Aumenta la capa viscosa de la superficie, como en las aletas y agallas.
Carece de su aspecto brilloso y empieza a palidecerse.
Adquiere un color pardo, amarillo o sucio.
Las pupilas se enturbian y la córnea se opaca.
Los ojos se van arrugando y hundiendo.
Las agallas se tornan un color rosáceo pálido.
Los músculos se ablandan, expulsan un jugo al presionarlos y los dedos al presionar el músculo se hunden fácilmente.
La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad.
Principales causas del deterioro de los alimentos
En primer lugar, tenemos a los procesos microorganismos como causantes de estas alteraciones. Hay que recordar que los microorganismos son seres unicelulares, que no pueden ser observables a simple vista. Entre ellos se encuentran a las bacterias, hongos, levaduras, parásitos y virus. Así mismo, las bacterias presentes en el deterioro del pescado tropical de mar almacenado en hielo, está compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas spp. y S. putrefaciens las cuales a originan la aparición de un color rojo y de compuestos volátiles. En general, los mariscos están expuestos a tipos de alteración microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteración son especies de los géneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio.
En primer lugar, tenemos a los procesos microorganismos como causantes de estas alteraciones. Hay que recordar que los microorganismos son seres unicelulares, que no pueden ser observables a simple vista. Entre ellos se encuentran a las bacterias, hongos, levaduras, parásitos y virus. Así mismo, las bacterias presentes en el deterioro del pescado tropical de mar almacenado en hielo, está compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas spp. y S. putrefaciens las cuales a originan la aparición de un color rojo y de compuestos volátiles. En general, los mariscos están expuestos a tipos de alteración microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteración son especies de los géneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio.
La presencia de microorganismos esta asociada a: la temperatura, la cual indica la velocidad de descomposición del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevación de l temperatura. El medio ambiente en el que el pez vivió, y al que se lo somete luego de la captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos. Por ultimo, el sustrato ya que al ser un alimento con alto nivel proteico y de agua, resulta un muy buen sustrato para el desarrollo de los microorganismos. Es decir, los microorganismos encontrarán en los tejidos del pescado el alimento que necesitan para reproducirse. Asimismo, la actividad del agua, agua libre disponible en el alimento, es importante conocerla ya que mientras más alta sea propiciara un crecimiento más rápido de microorganismos. El pescado fresco se encuentra entre los alimentos húmedos y tiene una aw mayor 0.85.
En segundo lugar, los procesos físicos causados durante la captura suelen ocurrir importantes daños físicos. Estos daños continúan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidratación, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol. Otros daños importantes son las heridas o cortes, pisoteos en la cubierta, cadena de transporte y almacenamiento.
Por otro lado, están los procesos químicos, los cuales son cambios causados, por ejemplo por la oxidación de las grasas de los músculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos están influenciados por factores como: presencia de oxígeno, altas temperaturas, mayor exposición (pescado cortado o fileteado). Asimismo, en las reacciones químicas producen en los tejidos del pescado (proteólisis y lipólisis), sustancias que cambian el sabor y el olor.
Por último, los procesos enzimáticos, hay que recordar que las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en el interior de las células y en los jugos digestivos. Permanecen activas aún después de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el músculo del pescado. Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas: los que desencadenan el rigor mortis, la ruptura de las células, los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el músculo del pescado.
Por otro lado, están los procesos químicos, los cuales son cambios causados, por ejemplo por la oxidación de las grasas de los músculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos están influenciados por factores como: presencia de oxígeno, altas temperaturas, mayor exposición (pescado cortado o fileteado). Asimismo, en las reacciones químicas producen en los tejidos del pescado (proteólisis y lipólisis), sustancias que cambian el sabor y el olor.
Por último, los procesos enzimáticos, hay que recordar que las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en el interior de las células y en los jugos digestivos. Permanecen activas aún después de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el músculo del pescado. Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas: los que desencadenan el rigor mortis, la ruptura de las células, los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el músculo del pescado.
Contaminación de los alimentos
Pescado:Los pescados son capturados en mares abiertos, se cazan por medio de redes, anzuelos o trampas. Hay veces que la pesca puede durar varias horas y los pescados capturados tienen que permanecer dentro del bote en contacto con organismos indeseados. Asimismo, se vuelven propensos a ser contaminados por patógenos microbianos entéricos. Por ello, el pescado debe protegerse de la alteración, durante las horas de pesca, a la planta donde vendría a ser procesado.Estas formas de contaminación se pueden dar de muchas maneras, ya sean por patógenos humanos a bordo, durante las operaciones de evisceración y limpieza.
Pescado:Los pescados son capturados en mares abiertos, se cazan por medio de redes, anzuelos o trampas. Hay veces que la pesca puede durar varias horas y los pescados capturados tienen que permanecer dentro del bote en contacto con organismos indeseados. Asimismo, se vuelven propensos a ser contaminados por patógenos microbianos entéricos. Por ello, el pescado debe protegerse de la alteración, durante las horas de pesca, a la planta donde vendría a ser procesado.Estas formas de contaminación se pueden dar de muchas maneras, ya sean por patógenos humanos a bordo, durante las operaciones de evisceración y limpieza.
Moluscos:El microorganismo que se desarrolla con más abundancia y causa alteración es Achromobacter. Luego, puede haber Pseudomonas y disminución de Flavobacterium, Micrococcus y Bacillus.Por otro lado, en el caso de las ostras, llegan a conservarse en buen estado a bajas temperaturas manteniéndose vivas dentro de sus valvas, pero si es que mueren, llegan a descomponerse fácilmente. Asimismo, las especies bacterianas que atacan a las ostras son las mismas a las mencionadas arriba. A esta alteración se le domina “agriado”, ya que se trata de un proceso proteolítico, por su alto % de proteínas.Los camarones deben congelarse o hervirse tan pronto como sea posible, después de su captura, ya que son más susceptibles a la contaminación por bacterias.Por otro lado, los mariscos tienden a vivir en aguas poco profundas cerca de las costas, es ahí donde se contaminan por aguas residuales. También por las manos y utensilios de cocina, como en el caso de los pescados.Los crustáceos deben manipularse con mucho cuidado cuando se le quita el caparazón y durante la preparación, ya que son muy susceptibles a la contaminación por agentes patógenos.
Principales causas de la contaminación de los alimentos:
En primer lugar tenemos la contaminación física, que la podemos observar, por ejemplo, en algunos moluscos con concha que contiene restos de arena o piedras en su interior. En segundo lugar, la contaminación química que se da cuando los peces de mayor tamaño (atún, pez, espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuicultura, también pueden contener restos de medicamentos veterinarios. Después, tenemos la contaminación biológica dentro de la cual podemos distinguir tres componentes: parásitos, virus y bacterias. Dentro de los parásitos el más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación. En los virus se puede mencionar que Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas. Desntro de las bacterias las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc. Hay que añadir un punto importantísimo a estas causas de contaminación: la manipulación inadecuada, la cual depende de la higiene personal de cada manipulador. Por ejemplo, el lavarse las manos con agua y jabón es un hecho fundamental ya sea antes de comenzar a trabajar, cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo, después de usar el baño, etc. Otro punto son los cabellos, los cuales contienen bacterias indeseables que se desprenden y pueden contaminar los alimentos. Por esta razón deben usarse gorros o el cabello bien recogido. Otros son los anillos, los cuales son excelentes «trampas para la suciedad». Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego a los alimentos. Por esto, se debe evitar usarlos durante la manipulación. Por último, la ropa de trabajo debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La ropa de calle es un medio de transporte de microorganismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del área de preparación de los alimentos y debe lavarse diariamente.
En primer lugar tenemos la contaminación física, que la podemos observar, por ejemplo, en algunos moluscos con concha que contiene restos de arena o piedras en su interior. En segundo lugar, la contaminación química que se da cuando los peces de mayor tamaño (atún, pez, espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuicultura, también pueden contener restos de medicamentos veterinarios. Después, tenemos la contaminación biológica dentro de la cual podemos distinguir tres componentes: parásitos, virus y bacterias. Dentro de los parásitos el más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación. En los virus se puede mencionar que Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas. Desntro de las bacterias las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc. Hay que añadir un punto importantísimo a estas causas de contaminación: la manipulación inadecuada, la cual depende de la higiene personal de cada manipulador. Por ejemplo, el lavarse las manos con agua y jabón es un hecho fundamental ya sea antes de comenzar a trabajar, cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo, después de usar el baño, etc. Otro punto son los cabellos, los cuales contienen bacterias indeseables que se desprenden y pueden contaminar los alimentos. Por esta razón deben usarse gorros o el cabello bien recogido. Otros son los anillos, los cuales son excelentes «trampas para la suciedad». Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego a los alimentos. Por esto, se debe evitar usarlos durante la manipulación. Por último, la ropa de trabajo debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La ropa de calle es un medio de transporte de microorganismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del área de preparación de los alimentos y debe lavarse diariamente.
Otros aspectos:
Para evitar el deterioro en el insumo, se debe de tomar medidas de conservación adecuada a cada insumo utilizado en la empresa. En el caso del pescado se puede conservar de distintas maneras: en congelación por debajo de -18°C, en salazón que consiste en sumergir un género salado en agua fría, para que pierda sal evitando así el riesgo de una posible contaminación por microorganismos. Otro tipo es del ahumado, en donde los pescados son que sometidos a la acción de la salmuera y posterior desecación han sufrido la acción del humo de madera autorizada.
Asimismo, para evitar cualquier tipo de contaminación en el insumo, se debe de tomar medidas preventivas:
En la producción primaria:
. Selección de los productos
. Análisis, lavado y depuración de los moluscos
. Estricto control de los tratamientos en piscifactorías
En el transporte, recepción y almacenamiento:
. Inspección visual del pescado a la recepción. Comprobación de la documentación, envases y etiquetas
. Refrigerar el pescado con hielo de calidad sanitaria y en cámaras frigoríficas
. Transporte en vehículos isotermos o refrigerados
. Estricto control de la higiene de medios de transporte y almacenes
. No transportar o almacenar el pescado junto con otros productos
. Vigilar la temperatura de las cámaras, así como su estado
higiénico-sanitario
En el procesado:
. Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas
. Mantener un alto grado de higiene personal. Asimismo, en las superficies, utensilios.
Fuentes de información:
Microorganismo de los Alimentos 6; Ecología microbiana de los productos alimentarios; T.A. Roberts (Chairman), J.I. Pitt, J. Farkas, F.H. Grau; Editorial ACRIBIA, S.A.; 1998; Zaragoza, España.
Microbiología de los Alimentos; D.A.A. Mossel, B. Moreno y C.B. Struijk; Segunda edición; Editorial ACRIBIA, S.A.; 2006; Zaragoza, España.
Higiene de los alimentos; Johns, Nicholas; segunda edición; Editorial ACRIBIA, S.A.; 1995; Zaragoza, España.
CASP VANACLOCHA, Ana y ABRIL REQUENA, José (2003) Procesos de conservación de alimentos. 2da ed. Madrid. Editorial: Mundi Prensa
ADAMS, M.R y MOSSS, M.O (1995) Microbiologia de los alimentos Editorial Acribia.
ADAMS, M.R y MOSSS, M.O (1995) Microbiologia de los alimentos Editorial Acribia.
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria
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