FASE II:

Enfermedades asociadas con el consumo de alimentos

Botulismo
Esta enfermedad es producida por una bacteria Gram-Positiva, llamada Clostridium botulinum. Esta bacteria se puede encontrar, por lo general, en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal de esta enfermedad. [ ]Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar botulismo en los seres humanos. Esta enfermedad es muy común en muchas partes del planeta.
Es una enfermedad que paraliza los músculos y existen tres clases principales de botulismo:
- Botulismo por vía alimenticia: es causada cuando la persona ingiere la toxina y ésta conduce a la enfermedad en pocas horas o días.
- Botulismo Infantil: es también llamado botulismo intestinal y se produce cuando las esporas de la bacteria se establecen en el intestino y producen la toxina. Generalmente afecta a niños, pero también hay casos en que afecta a personas adultas cuando éstas tienen ciertas condiciones intestinales inusuales.
Síntomas: botulismo por vía alimenticia incluyen: visión borrosa o visión doble, boca seca, y parálisis muscular que puede afectar la respiración. Normalmente, aparecen entre 12-36 horas después de la ingesta del alimento contaminado. En cuanto al botulismo infantil: estreñimiento, debilidad, dificultad para respirar, alimentación deficiente y bajos reflejos.
La hospitalización es parte del tratamiento de personas con botulismo. Asimismo, la administración de una antitoxina forma parte del tratamiento.
Prevención: se recomienda que toda comida envasada y preservada deba ser procesada y preparada en condiciones apropiadas. También, las latas comerciales con signos abultados o de haber sido abiertas deben ser devueltas sin abrir o tal cual fue recibida al lugar en donde adquirieron el producto. Además, los vegetales envasados en casa deben ser hervidos y debe haber una buena manipulación de los alimentos.



Cólera
Esta enfermedad es causada por una de las especies del genero Vibrio, frecuentemente implicado en enfermedades de origen bacteriano debidas al consumo de mariscos contaminados o pescados. La bacteria Vibrio Cholerae es la causante de la enfermedad que afecta el aparato digestivo. Usualmente se presenta en forma de brotes epidémicos y es una preocupación de salud pública en varios países en desarrollo, especialmente en África, Asia del Sur y América Latina.
Mecanismo de transmisión: consumo de alimentos contaminados con restos fecales, la mala costumbre de las personas de no lavarse las manos luego de ir al baño que contaminan los alimentos a la hora de manipular los alimentos. Otro mecanismo es la ingesta de agua, hielo y otras bebidas que no han sido sometidas a algún proceso de purificación.
Síntomas: diarrea súbita, liquida y abundante con aspecto parecido al “agua de arroz” y con olor a pescado, cólicos, nauseas y vómitos. Si las personas con estos síntomas no son tratados a tiempo, puede provocar deshidratación poniendo en peligro la vida del enfermo. Signos de deshidratación con taquicardia, piel y mucosas secas, mucha sed, ojos “vidriosos”, somnolencia o letargia, entre otros.
Prevención: el agua para consumo humano debe de ser segura, realizando diversas actividades como lavar y desinfectar con una frecuencia los tanques y otros depósitos de agua, hervir o desinfectar con cloro el agua para beber y almacenarla en recipientes limpios, bien cubiertos y no corrosibles. Asimismo, la basura debe permanecer en recipientes cerrados hasta su depósito final, la defecación debe ser en sanitarios y letrinas y no ser al ras del suelo y lavarse las manos antes de preparar, comer o servir alimentos y después de ir al baño o de cambiar el pañal aun bebé. En cuanto a la higiene de los alimentos, se debe lavar o desinfectar con cloro frutas y verduras, cocer o freír bien los alimentos, sobre todo mariscos y pescados y consumirlos lo más pronto posible después de prepararlos, cubrir y refrigerar los alimentos sobrantes para prevenir que tengan contacto con moscas y otros insectos. También, antes de consumir un alimento previamente cocinado deberá calentarse hasta la temperatura de ebullición, evitar el contacto directo o indirecto de alimentos cocidos con alimentos crudos y no comer alimentos preparados o vendidos en condiciones desconocidas o no higiénicas.



Anisakiasis
es la enfermedad producida por un parásito llamado Anisakis. Con frecuencia, aparece en lugares en donde el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las larvas del anisakis viven en el conducto digestivo de muchas especies de pescado como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la merluza, el jurel o la caballa, entre otras. Cuando se consume pescado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle esta enfermedad.
Síntomas: dolores abdominales, alteraciones del ritmo intestinal, nauseas y vómitos. Las personas que son sensibles a los nematodos podrían sufrir severas reacciones anafilácticas después de consumir pescado que estuvieron infectados por este parásito, que en algunos casos puede confundirse a menudo con una alergia al marisco. Cuando hay una reacción alérgica, se le administran antihistamínicos.
En casos extremos, si el parásito sigue hospedado dentro de la persona, se le realiza una operación para sacarlo.
Prevención: medidas básicas, limpiar bien el pescado y sacar las vísceras lo antes posible, además, hay dos procesos fundamentales que acaban con el parásito:
 Congelación: si el pescado se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a una temperatura inferior a -20º C durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas.
 Tratamiento térmico: Las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.

Salmonelosis
Es una enfermedad causada por las bacterias Salmonella. Generalmente, afecta la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación con comida contaminada con esta bacteria.
Mecanismo de transmisión :se da via oral, es decir, consumiendo alimentos contaminados o al beber agua contaminada y también teniendo contacto directo con las heces de alguna persona o animal infectado. Las personas infectadas podrían transmitir la bacteria por no lavarse las manos y manipular alimentos que otras personas consumirán.
Los alimentos que usualmente se contaminan con esta bacteria son carnes son procesar, pollo, huevos, y productos sin pasteurizar de la leche y del queso.
síntomas aparecen generalmente de 1 a 3 días después del contagio y los más comunes son diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y en algunas ocasiones vómitos. Si hay una infección de la sangre producida por esta bacteria, generalmente son serias.
Prevenciòn se debe tomar ciertas medidas como refrigerar los alimentos inmediatamente después de comprarlos reduciendo al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente, lavar bien los alimentos y limpiar los lugares en donde se almacenan o se manipulan para evitar algún tipo de contaminación, cocinar bien las carnes y alimentos, lavarse las manos antes y después de manipular algún alimento especialmente después de ir al sanitario, entre otros.

Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos
* Causantes de enfermedad en individuos adultos sanos

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD
Estas disposiciones deben ser cumplidas por los alimentos tanto en su estado natural, elaborados o procesados. De esta manera, dichos alimentos se consideran aptos para el consumo humano. Estos criterios son sumamente importantes para que el producto pueda salir al mercado nacional, asegurando que no supone de ningún riesgo para la salud de los consumidores. Así mismo, los criterios microbiológicos de calidad serán tomados en cuenta para poder disponer de un registro sanitario y un certificado sanitario oficial de exportación, los cuales son muy significativos para la empresa.
Para realizar estos análisis microbiológicos se tendrán que tomar al menos una muestra por cada alimento que empresa utilice y deberá ser clasificada con los limites más exigentes, indicados en la presente disposición.
-n=unidades de la muestra
-c=criterio de aceptación o rechazo del alimento en cuestión. Este tendrá como limite m y M. se rechazaran todos aquellos resultados cuyos valores sean mayores sean superiores a M.

Legislación nacional:
http://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/REGLAMENTO%20SANITARIO%20DE%20ALIMENTOS%20PERU.pdf
En esta página encontramos el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Esto es sumamente importante para formación de una empresa ya que nos explican todas las leyes establecidas que se deben cumplir para llegar a brindar un buen servicio al público consumidor.

OTROS ASPECTOS:
Biotoxinas marinas:
Entiéndase por biotoxinas marinas a los compuestos venenosos producidos por microorganismos marinos (algas) y que son acumulados por los moluscos bivalvos, destacándose los siguientes síndromes:

FASE I: Deterioro y contaminación de alimentos

Deterioro de alimentos

El alimento por su naturaleza biológica puede presentar un deterioro mediante transformaciones físicas, químicas y microbiológicas. El deterioro que puede ser de origen biótico o abiótico hace que el alimento no sea adecuado para el consumo. Así mismo, afecta el valor nutritivo, estado higiénico, aspecto agradable y las características organolépticas del alimento. La empresa a investigar es una cebicheria en donde encontramos una gran gama de alimentos,tabla (1),dentro los más resaltantes son:

• Pescado: El inadecuado o mal estado higiénico en el que pueda capturarse, conservarse y almacenarse el pescado va a interferir directamente en el deterioro del pescado. Por ejemplo, si el pescador captura el pescado y lo deja al aire libre, expuesto al sol por varias horas hasta llegar al puerto, el alimento va a sufrir un deterioro que probablemente no sea visible al ojo humano. Pues, podría ocurrir una pérdida nutricional, desarrollo de microorganismos por las altas temperaturas y mala conservación, daño físico, ya que no está protegido y posiblemente el desarrollo de una actividad enzimática.Por otro lado, las características organolépticas del alimento son afectadas cuando el pescado se encuentra en un proceso de deterioro. Esto se debe a la acumulación de los productos del metabolismo bacteriano.


• Mariscos: Las características de deterioro de los mariscos también puede que se observen en el pescado, como las siguientes.
  
  Aumento del pH y del contenido en ácido sulfhídrico, amoniáco.
  Aumenta la capa viscosa de la superficie, como en las aletas y agallas.
  Carece de su aspecto brilloso y empieza a palidecerse.
  Adquiere un color pardo, amarillo o sucio.
  Las pupilas se enturbian y la córnea se opaca.
  Los ojos se van arrugando y hundiendo.
  Las agallas se tornan un color rosáceo pálido.
  Los músculos se ablandan, expulsan un jugo al presionarlos y los dedos al presionar el músculo se hunden fácilmente.
  La espina dorsal puede separarse del músculo con facilidad.

Principales causas del deterioro de los alimentos
En primer lugar, tenemos a los procesos microorganismos como causantes de estas alteraciones. Hay que recordar que los microorganismos son seres unicelulares, que no pueden ser observables a simple vista. Entre ellos se encuentran a las bacterias, hongos, levaduras, parásitos y virus. Así mismo, las bacterias presentes en el deterioro del pescado tropical de mar almacenado en hielo, está compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas spp. y S. putrefaciens las cuales a originan la aparición de un color rojo y de compuestos volátiles. En general, los mariscos están expuestos a tipos de alteración microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteración son especies de los géneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio.

La presencia de microorganismos esta asociada a: la temperatura, la cual indica la velocidad de descomposición del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevación de l temperatura. El medio ambiente en el que el pez vivió, y al que se lo somete luego de la captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos. Por ultimo, el sustrato ya que al ser un alimento con alto nivel proteico y de agua, resulta un muy buen sustrato para el desarrollo de los microorganismos. Es decir, los microorganismos encontrarán en los tejidos del pescado el alimento que necesitan para reproducirse. Asimismo, la actividad del agua, agua libre disponible en el alimento, es importante conocerla ya que mientras más alta sea propiciara un crecimiento más rápido de microorganismos. El pescado fresco se encuentra entre los alimentos húmedos y tiene una aw mayor 0.85.

En segundo lugar, los procesos físicos causados durante la captura suelen ocurrir importantes daños físicos. Estos daños continúan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidratación, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol. Otros daños importantes son las heridas o cortes, pisoteos en la cubierta, cadena de transporte y almacenamiento.

Por otro lado, están los procesos químicos, los cuales son cambios causados, por ejemplo por la oxidación de las grasas de los músculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos están influenciados por factores como: presencia de oxígeno, altas temperaturas, mayor exposición (pescado cortado o fileteado). Asimismo, en las reacciones químicas producen en los tejidos del pescado (proteólisis y lipólisis), sustancias que cambian el sabor y el olor.

Por último, los procesos enzimáticos, hay que recordar que las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en el interior de las células y en los jugos digestivos. Permanecen activas aún después de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el músculo del pescado. Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas: los que desencadenan el rigor mortis, la ruptura de las células, los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el músculo del pescado.

Contaminación de los alimentos

Pescado:Los pescados son capturados en mares abiertos, se cazan por medio de redes, anzuelos o trampas. Hay veces que la pesca puede durar varias horas y los pescados capturados tienen que permanecer dentro del bote en contacto con organismos indeseados. Asimismo, se vuelven propensos a ser contaminados por patógenos microbianos entéricos. Por ello, el pescado debe protegerse de la alteración, durante las horas de pesca, a la planta donde vendría a ser procesado.Estas formas de contaminación se pueden dar de muchas maneras, ya sean por patógenos humanos a bordo, durante las operaciones de evisceración y limpieza.

Moluscos:El microorganismo que se desarrolla con más abundancia y causa alteración es Achromobacter. Luego, puede haber Pseudomonas y disminución de Flavobacterium, Micrococcus y Bacillus.Por otro lado, en el caso de las ostras, llegan a conservarse en buen estado a bajas temperaturas manteniéndose vivas dentro de sus valvas, pero si es que mueren, llegan a descomponerse fácilmente. Asimismo, las especies bacterianas que atacan a las ostras son las mismas a las mencionadas arriba. A esta alteración se le domina “agriado”, ya que se trata de un proceso proteolítico, por su alto % de proteínas.Los camarones deben congelarse o hervirse tan pronto como sea posible, después de su captura, ya que son más susceptibles a la contaminación por bacterias.Por otro lado, los mariscos tienden a vivir en aguas poco profundas cerca de las costas, es ahí donde se contaminan por aguas residuales. También por las manos y utensilios de cocina, como en el caso de los pescados.Los crustáceos deben manipularse con mucho cuidado cuando se le quita el caparazón y durante la preparación, ya que son muy susceptibles a la contaminación por agentes patógenos.

Principales causas de la contaminación de los alimentos:
En primer lugar tenemos la contaminación física, que la podemos observar, por ejemplo, en algunos moluscos con concha que contiene restos de arena o piedras en su interior. En segundo lugar, la contaminación química que se da cuando los peces de mayor tamaño (atún, pez, espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuicultura, también pueden contener restos de medicamentos veterinarios. Después, tenemos la contaminación biológica dentro de la cual podemos distinguir tres componentes: parásitos, virus y bacterias. Dentro de los parásitos el más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación. En los virus se puede mencionar que Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas. Desntro de las bacterias las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc. Hay que añadir un punto importantísimo a estas causas de contaminación: la manipulación inadecuada, la cual depende de la higiene personal de cada manipulador. Por ejemplo, el lavarse las manos con agua y jabón es un hecho fundamental ya sea antes de comenzar a trabajar, cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo, después de usar el baño, etc. Otro punto son los cabellos, los cuales contienen bacterias indeseables que se desprenden y pueden contaminar los alimentos. Por esta razón deben usarse gorros o el cabello bien recogido. Otros son los anillos, los cuales son excelentes «trampas para la suciedad». Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego a los alimentos. Por esto, se debe evitar usarlos durante la manipulación. Por último, la ropa de trabajo debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La ropa de calle es un medio de transporte de microorganismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la ropa de trabajo fuera del área de preparación de los alimentos y debe lavarse diariamente.

Otros aspectos:
Para evitar el deterioro en el insumo, se debe de tomar medidas de conservación adecuada a cada insumo utilizado en la empresa. En el caso del pescado se puede conservar de distintas maneras: en congelación por debajo de -18°C, en salazón que consiste en sumergir un género salado en agua fría, para que pierda sal evitando así el riesgo de una posible contaminación por microorganismos. Otro tipo es del ahumado, en donde los pescados son que sometidos a la acción de la salmuera y posterior desecación han sufrido la acción del humo de madera autorizada.

Asimismo, para evitar cualquier tipo de contaminación en el insumo, se debe de tomar medidas preventivas:
En la producción primaria:
. Selección de los productos
. Análisis, lavado y depuración de los moluscos
. Estricto control de los tratamientos en piscifactorías

En el transporte, recepción y almacenamiento:
. Inspección visual del pescado a la recepción. Comprobación de la documentación, envases y etiquetas
. Refrigerar el pescado con hielo de calidad sanitaria y en cámaras frigoríficas
. Transporte en vehículos isotermos o refrigerados
. Estricto control de la higiene de medios de transporte y almacenes
. No transportar o almacenar el pescado junto con otros productos
. Vigilar la temperatura de las cámaras, así como su estado
higiénico-sanitario

En el procesado:
. Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas
. Mantener un alto grado de higiene personal. Asimismo, en las superficies, utensilios.

Fuentes de información:

Microorganismo de los Alimentos 6; Ecología microbiana de los productos alimentarios; T.A. Roberts (Chairman), J.I. Pitt, J. Farkas, F.H. Grau; Editorial ACRIBIA, S.A.; 1998; Zaragoza, España.

Microbiología de los Alimentos; D.A.A. Mossel, B. Moreno y C.B. Struijk; Segunda edición; Editorial ACRIBIA, S.A.; 2006; Zaragoza, España.

Higiene de los alimentos; Johns, Nicholas; segunda edición; Editorial ACRIBIA, S.A.; 1995; Zaragoza, España.

CASP VANACLOCHA, Ana y ABRIL REQUENA, José (2003) Procesos de conservación de alimentos. 2da ed. Madrid. Editorial: Mundi Prensa

ADAMS, M.R y MOSSS, M.O (1995) Microbiologia de los alimentos Editorial Acribia.

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria

http://www.fedepesca.org/files/documento/manualcomprador_es.pdf