FASE II:

Enfermedades asociadas con el consumo de alimentos

Botulismo
Esta enfermedad es producida por una bacteria Gram-Positiva, llamada Clostridium botulinum. Esta bacteria se puede encontrar, por lo general, en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal de esta enfermedad. [ ]Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar botulismo en los seres humanos. Esta enfermedad es muy común en muchas partes del planeta.
Es una enfermedad que paraliza los músculos y existen tres clases principales de botulismo:
- Botulismo por vía alimenticia: es causada cuando la persona ingiere la toxina y ésta conduce a la enfermedad en pocas horas o días.
- Botulismo Infantil: es también llamado botulismo intestinal y se produce cuando las esporas de la bacteria se establecen en el intestino y producen la toxina. Generalmente afecta a niños, pero también hay casos en que afecta a personas adultas cuando éstas tienen ciertas condiciones intestinales inusuales.
Síntomas: botulismo por vía alimenticia incluyen: visión borrosa o visión doble, boca seca, y parálisis muscular que puede afectar la respiración. Normalmente, aparecen entre 12-36 horas después de la ingesta del alimento contaminado. En cuanto al botulismo infantil: estreñimiento, debilidad, dificultad para respirar, alimentación deficiente y bajos reflejos.
La hospitalización es parte del tratamiento de personas con botulismo. Asimismo, la administración de una antitoxina forma parte del tratamiento.
Prevención: se recomienda que toda comida envasada y preservada deba ser procesada y preparada en condiciones apropiadas. También, las latas comerciales con signos abultados o de haber sido abiertas deben ser devueltas sin abrir o tal cual fue recibida al lugar en donde adquirieron el producto. Además, los vegetales envasados en casa deben ser hervidos y debe haber una buena manipulación de los alimentos.



Cólera
Esta enfermedad es causada por una de las especies del genero Vibrio, frecuentemente implicado en enfermedades de origen bacteriano debidas al consumo de mariscos contaminados o pescados. La bacteria Vibrio Cholerae es la causante de la enfermedad que afecta el aparato digestivo. Usualmente se presenta en forma de brotes epidémicos y es una preocupación de salud pública en varios países en desarrollo, especialmente en África, Asia del Sur y América Latina.
Mecanismo de transmisión: consumo de alimentos contaminados con restos fecales, la mala costumbre de las personas de no lavarse las manos luego de ir al baño que contaminan los alimentos a la hora de manipular los alimentos. Otro mecanismo es la ingesta de agua, hielo y otras bebidas que no han sido sometidas a algún proceso de purificación.
Síntomas: diarrea súbita, liquida y abundante con aspecto parecido al “agua de arroz” y con olor a pescado, cólicos, nauseas y vómitos. Si las personas con estos síntomas no son tratados a tiempo, puede provocar deshidratación poniendo en peligro la vida del enfermo. Signos de deshidratación con taquicardia, piel y mucosas secas, mucha sed, ojos “vidriosos”, somnolencia o letargia, entre otros.
Prevención: el agua para consumo humano debe de ser segura, realizando diversas actividades como lavar y desinfectar con una frecuencia los tanques y otros depósitos de agua, hervir o desinfectar con cloro el agua para beber y almacenarla en recipientes limpios, bien cubiertos y no corrosibles. Asimismo, la basura debe permanecer en recipientes cerrados hasta su depósito final, la defecación debe ser en sanitarios y letrinas y no ser al ras del suelo y lavarse las manos antes de preparar, comer o servir alimentos y después de ir al baño o de cambiar el pañal aun bebé. En cuanto a la higiene de los alimentos, se debe lavar o desinfectar con cloro frutas y verduras, cocer o freír bien los alimentos, sobre todo mariscos y pescados y consumirlos lo más pronto posible después de prepararlos, cubrir y refrigerar los alimentos sobrantes para prevenir que tengan contacto con moscas y otros insectos. También, antes de consumir un alimento previamente cocinado deberá calentarse hasta la temperatura de ebullición, evitar el contacto directo o indirecto de alimentos cocidos con alimentos crudos y no comer alimentos preparados o vendidos en condiciones desconocidas o no higiénicas.



Anisakiasis
es la enfermedad producida por un parásito llamado Anisakis. Con frecuencia, aparece en lugares en donde el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las larvas del anisakis viven en el conducto digestivo de muchas especies de pescado como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la merluza, el jurel o la caballa, entre otras. Cuando se consume pescado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle esta enfermedad.
Síntomas: dolores abdominales, alteraciones del ritmo intestinal, nauseas y vómitos. Las personas que son sensibles a los nematodos podrían sufrir severas reacciones anafilácticas después de consumir pescado que estuvieron infectados por este parásito, que en algunos casos puede confundirse a menudo con una alergia al marisco. Cuando hay una reacción alérgica, se le administran antihistamínicos.
En casos extremos, si el parásito sigue hospedado dentro de la persona, se le realiza una operación para sacarlo.
Prevención: medidas básicas, limpiar bien el pescado y sacar las vísceras lo antes posible, además, hay dos procesos fundamentales que acaban con el parásito:
 Congelación: si el pescado se va a consumir crudo o prácticamente crudo debe congelarse a una temperatura inferior a -20º C durante un tiempo que, dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas.
 Tratamiento térmico: Las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.

Salmonelosis
Es una enfermedad causada por las bacterias Salmonella. Generalmente, afecta la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación con comida contaminada con esta bacteria.
Mecanismo de transmisión :se da via oral, es decir, consumiendo alimentos contaminados o al beber agua contaminada y también teniendo contacto directo con las heces de alguna persona o animal infectado. Las personas infectadas podrían transmitir la bacteria por no lavarse las manos y manipular alimentos que otras personas consumirán.
Los alimentos que usualmente se contaminan con esta bacteria son carnes son procesar, pollo, huevos, y productos sin pasteurizar de la leche y del queso.
síntomas aparecen generalmente de 1 a 3 días después del contagio y los más comunes son diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y en algunas ocasiones vómitos. Si hay una infección de la sangre producida por esta bacteria, generalmente son serias.
Prevenciòn se debe tomar ciertas medidas como refrigerar los alimentos inmediatamente después de comprarlos reduciendo al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente, lavar bien los alimentos y limpiar los lugares en donde se almacenan o se manipulan para evitar algún tipo de contaminación, cocinar bien las carnes y alimentos, lavarse las manos antes y después de manipular algún alimento especialmente después de ir al sanitario, entre otros.

Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos
* Causantes de enfermedad en individuos adultos sanos

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD
Estas disposiciones deben ser cumplidas por los alimentos tanto en su estado natural, elaborados o procesados. De esta manera, dichos alimentos se consideran aptos para el consumo humano. Estos criterios son sumamente importantes para que el producto pueda salir al mercado nacional, asegurando que no supone de ningún riesgo para la salud de los consumidores. Así mismo, los criterios microbiológicos de calidad serán tomados en cuenta para poder disponer de un registro sanitario y un certificado sanitario oficial de exportación, los cuales son muy significativos para la empresa.
Para realizar estos análisis microbiológicos se tendrán que tomar al menos una muestra por cada alimento que empresa utilice y deberá ser clasificada con los limites más exigentes, indicados en la presente disposición.
-n=unidades de la muestra
-c=criterio de aceptación o rechazo del alimento en cuestión. Este tendrá como limite m y M. se rechazaran todos aquellos resultados cuyos valores sean mayores sean superiores a M.

Legislación nacional:
http://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/REGLAMENTO%20SANITARIO%20DE%20ALIMENTOS%20PERU.pdf
En esta página encontramos el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Esto es sumamente importante para formación de una empresa ya que nos explican todas las leyes establecidas que se deben cumplir para llegar a brindar un buen servicio al público consumidor.

OTROS ASPECTOS:
Biotoxinas marinas:
Entiéndase por biotoxinas marinas a los compuestos venenosos producidos por microorganismos marinos (algas) y que son acumulados por los moluscos bivalvos, destacándose los siguientes síndromes: