fase 4: Control de calidad de alimentos frescos y procesados y etiquetado

Control de calidad de alimentos frescos y procesados

DETERMINACION DE CENIZAS
La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico, que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO O GRASA
El solvente (éter dietílico) extrae la grasa de la muestra y la deposita en el beakers previamente tratado (pesado) y la diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa en la muestra.

DETERMINACION DE NITROGENO Y PROTEÍNA TOTAL
(METODO DE MICRO KJELDAHL) Se obtiene por la destrucción de materia orgánica, ya sea de un concentrado, forraje o cualquier compuesto nitrogenado, por acción del acido sulfúrico concentrado o en caliente obteniéndose como resultado sulfato de amonio, el cual después es destilado a amoniaco. El procedimiento comprende de 3 fases: digestión, destilación y titulación.

DETERMINACION DE MATERIA SECA
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra, por calentamiento hasta obtener peso constante

DETERMINACION CUALITATIVA DE PLOMO
Esta determinación está basada en la demostración cualitativa de la presencia de restos de Plomo en la muestra al ser acidificada con HCl al 10% y calentada, el desprendimiento de vapores cargados de restos de Pb reaccionará con un papel filtro impregnado con acetato de Pb. Su positividad se demostrará por el oscurecimiento del papel, por la acumulación y oxidación del Pb presente.

Modificaciones que puede sufrir el pescado congelado. Formas de congelar: Ultrarrápida: aquella que tiene una velocidad de congelación 3/5 mts por segundo, rápida: 0.5/3 mts por segundo.Modificaciones. Físicas: mayor aumento del volumen del producto congelado. Químicas: más lipólisis rotura de triglicéridos; más proteolisis rotura de proteínas. Existen lipasas que rompen los complejos de triglicéridos disgregándolos en glicerol y ácidos grasos. Esta acumulación de ácidos grasos no suele dar problemas en el organismo, sólo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que actúa sobre éstos ácidos grasos dando aldehidos y cetonas que son productos de reacción de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar. Los ácidos grasos pueden unirse a proteínas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto. En el pescado congelado también existe cierta actividad proteolítica: las proteínas pasan a aminoácidos lo que origina también alteración en la textura motivada por la baja capacidad de retención de agua. Los pescados congelados son más duros, más correosos, más secos. La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien.

Etiquetado
La etiqueta de un producto es cualquier rotulo, marca, imagen y otra materia que describa o que grafique de que esta hecho el producto y que indique qué es el producto. Esta etiqueta puede haber sido escrita, impresa, marcada, entre otras y siempre va a estar adherida al envase de un alimento.
Una etiqueta describe el contenido de los alimentos, así como los nutrientes que tiene, la fecha de vencimiento, el lugar de fabricación, etc.
Todo producto alimenticio envasado debe tener información obligatoria como la denominación de venta del producto, la lista de ingredientes que aparecerá en orden decreciente de sus pesos en el momento de la fabricación del alimento y la cantidad neta que se expresará en volumen para aquellos productos que sean líquidos y en peso para los demás. Adicionalmente, deberá indicar la fecha de vencimiento del producto para que éste no pueda causar ningún daño al consumidor pasado su fecha de caducidad y las condiciones de almacenamiento, conservación y utilización del producto. Cabe recalcar que debe mostrar el modo de empleo del producto y mostrar la identificación de la empresa con su nombre, razón social, país y su domicilio. Igualmente, debe las aparecer el lote del producto, su lugar de procedencia y el idioma en donde se estará llevando el producto para su comercialización y los consumidores puedan entenderlo.
Cada producto cuenta con un etiquetado nutricional, el cual muestra los nutrientes que posee dicho producto y las propiedades nutricionales ya que, de esta manera, se estaría contribuyendo a que el consumidor sepa que esta ingiriendo y pueda verificar si está siguiendo una dieta saludable.
Sin embargo, hay ciertos alimentos e ingredientes que siempre deben declararse en el etiquetado de cualquier producto. Entre ellos, se debe mencionar a los cereales, ya que éstos contienen gluten y pueden causar algún mal a una persona que es alérgica al gluten. Otro alimento son los crustáceos y sus productos, huevos y el pescado.

Bibliografía
http://www.mundohelado.com/calidad/buenaspraticas.htm
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.PDF -
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t02.htm
- Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
- http://www.icbf.gov.co/espanol/sede/2006/cp105/Archivo%20No.3%20-%20Anexo%207.24-3.pdf